Щи (красные и серые): способы законсервировать на зиму

Отзывы (2)

Приготовил : Лариса Трямкина

21.08.2020 Время приготовления: 3 дн. 23 ч. 0 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Щаница или крошево хряпа — это все названия необычной для нас заготовки, из которой зимой готовятся серые щи. Готовится она из капустных листьев, которые обычно выбрасывают. Интересно? Тогда заходите!

LiveInternetLiveInternet

На ведро крошева берут горсть ржаной муки и горсточку соли.

Способ приготовления:

Ведро крошева высыпают в кадушку, пересыпают горстью ржаной муки и соли. Заливают все кипящей водой (5 л воды на ведро крошева), закрыть чистой ткань, а сверху одеяло. Должно постоять не менее 3 часов, лучше ночь. На следующий день одеяло снимают и начинается процесс брожения, который длится 3-5 дней. Капусту каждый день надо 2-3 раза протыкать палкой, чтобы дать выйти скопившимся газам. Капуста готова, когда перестанет появляться на поверхности пена. Тогда сверху кладут деревянный кружок и гнет. Лишний рассол выливают.

Варить такие щи хорошо в русской печи, там они томятся в чугунке или в керамическом горшочке 4-5 часов. Мясо нужно брать жирное — свинину, баранину, жирную говядину. Закладывают все одновременно — мясо, капусту, лук, морковь, картошку целиком не резаную, перловку, лаврушку, перец и соль. Ставят в печь. В конце готовки надо достать из горшка картошку, растолочь ее и положить обратно.

Вкусно есть горячие зеленые щи с чесночком.

Приятного аппетита!

марина 965

Сама не делала, но любопытство вещь заманчивая. Поискала и нашла рецепт, решила в этом году сделать на пробу для зимних щей. Следует учесть, что заготовку эту нужно делать в конце августа, начале сентября. Рецепт этот называется » Крошево «.

Для заготовки нам нужно : 1 кг. верхних зелёных листьев капусты, 30 грамм соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка ржаной муки.

Срезанные листья капусты промываем ( каждый в отдельности ). Воду стряхиваем.

Складываем по несколько листьев в стопочку и острым ножом режем сначала на тонкие полоски, а затем на кубики, их также измельчаем. ( я решила сечь их в корытце, благо у меня есть корытце и сечка ). Накрошенные листья небольшими горстями складываем в большую ёмкость, перетирая руками.

В холодной кипячёной воде растворяем соль и сахар и заливаем этим рассолом листья. Сверху размещаем плоскую тарелку и на неё ставим груз . Оставляем в комнате на 5 — 7 дней.

Берём банку, ошпариваем её кипятком, на её дно всыпаем 1 ст. ложку ржаной муки и перекладываем крошево в банку.

После каждых 3 — 4 переложенных ложек утрамбовываем листья.

Горлышко завязываем марлей ( в несколько слоёв ) и убираем в прохладное место, периодически доливая воду ( она быстро испаряется ).

Перед приготовлением крошево промывают в холодной воде.

Nikolai Sosiura

Для приготовления щей можно использовать квашенные (соленые) зелёные нижние листья капусты.

Из нижних листьев готовят крошево. Накладывают мытые листья в деревянный ящик и с помощью сечки крошат до мелких кусочков.

Крошево из нижних листьев капусты надо уложить в стеклянную банку или деревянный бочонок.

Перед укладкой на дно ёмкости желательно бросить несколько сухарей из ржаного хлеба или горсть ржанной муки.

Соль в крошево добавлем по вкусу и выставляем в теплое место для брожения.

Каждый день всю массу обязательно нужно протыкать до дна. Это делается для лучшего брожения. Закваска длится 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте.

Категория: Консервация

Щаница (крошево) – специфический продукт для приготовления серых русских щей. Для ее засола используется все части белокочанной капусты, что не пригодились для хранения: покровный лист, не завязавшиеся, рыхлые и треснутые кочаны. Но основным сырьем служат нижние зеленые листья. Их в заготовке должно быть не меньше половины. Готовить только из нижних листьев нежелательно, т.к. в них недостаточно сока и сахаров для квашения. Традиционно, капуста применяется поздних сортов, снимается она после первых заморозков. Моркови в крошеве должно быть около 5%, она добавляется для правильного начала брожения.

Ингредиенты (на банку 3 л):

• Нижний капустный лист – 20 шт.
• Капуста белокочанная и покровный лист – 2,5 кг
• Морковь – 2 шт.
• Соль – 1/2 ст.

Пошаговое приготовление рецепта:

Нижние капустные листья замачиваем в холодной воде и тщательно промываем (я использую для этого щетку). Обсушиваем.

Листья, покрытые черными пятнами нужно выкинуть.

Вырезаем грубые центральные прожилки и удаляем подсохшие, потемневшие и пожелтевшие части.

Мелко шинкуем. Можно порубить ножом или использовать кухонную технику.

Высыпаем в глубокую емкость для засолки. У меня – кастрюля из нержавеющей стали на 7 л. Подойдет эмалированная посуда или деревянная кадка.

Моем, обсушиваем и измельчаем остальное капустное сырье.

Несколько листов оставляем, чтобы закрыть щаницу сверху.

Выкладываем в засолочную емкость.

Добавляем очищенную тертую морковь.

Перетираем овощи с солью до выделения сока. Удобно это делать руками.

Сверху крошево закрываем листом

Ставим гнет. Я использую крышку от кастрюли и прокипяченный булыжник.

Если все сделано правильно – сок должен полностью покрывать овощи сверху.

Оставляем бродить в тепле при температуре 20 – 24 С 3 дня. На рассоле при этом появляется пена. Раз в день капусту нужно прокалывать или перемешивать, чтобы выпустить излишки газов. В начале квашения запах будет неприятный.

Спустя 3-е суток перекладываем в стерильные банки, плотно трамбуем, закрываем горячими капроновыми крышками и убираем в холод.

Через 3 недели все готово к использованию.

Хранится такая заготовка чуть больше полугода.

Вкусных вам заготовок!

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Наши предки славяне были очень экономными и бережливыми. Но они не только бережно относились к предметам роскоши, но и к продуктам – ничего никогда не выбрасывали и старались использовать все, что росло на огороде. Например, из ботвы свеклы готовили ботвинью, стрелы чеснока запекали в горшочках и использовали как гарнир. И даже нижние зеленные листья капусты, которые находятся под кочаном, не выбрасывали, а специальным образом заквашивали, чтобы в холодную пору готовить вкусные и полезные наваристые щи. Причем, именовались такие щи темными или черными и отличались по вкусу от обыкновенных. Измельченные (нарубленные) капустные листья называли крошевом или шаницей. В качестве отдельного блюда или гарнира, в отличие от простой квашеной капусты, она непригодна, так как имеет специфический вкус и жесткую структуру, поэтому ее трудно пережевывать. Но вот зато щи получаются из нее просто изумительные! Наваристые, сытные, ароматные!

Готовить ее довольно просто и технология приготовления практически ничем не отличается от заквашивания. Самое главное, перед приготовлением, замочить листья в воде. Это делается по нескольким причинам. Во-первых, так как они самые нижние, на них накапливается много грязи и иногда встречаются вредители. Перед засолкой все нужно хорошо осмотреть и очистить. Во-вторых, они довольно сухие, а следовательно и жесткие. В воде же, они несколько размягчаются и становятся более сочными. Последнее немаловажно, так как для хорошего брожения нужно много сока.

Ранняя квашенная капуста на зиму: маринуем в рассоле под железные крышки

А сейчас разберем универсальный рецепт. Он подойдёт как для зрелой, так и для ранней капусты. И самое главное, она получается вкусной и хрустящей.Квасить мы будем её в 3-х литровой банке.

На понадобится на 3-х литровую банку:

• Капуста — 2,5 килограмм
• Морковь — 1 штука
• Соль — 2 столовой ложки
• Сахар — 1 столовая ложка
• Перец черный горошек — 15 штучек
• Вода — 0,8-1 литр

Поэтапное приготовление:

1. Начинаем с капусты. Шинковать будем на специальной тёрке. И чтобы было удобно резать её, разрезаем сначала овощ пополам. И ещё раз пополам. Другими словами на 4 части.

2. Теперь натираем на крупной тёрке морковь.

3. Измельченные овощи выкладываем в большую емкость. Всё тщательно перемешиваем. Делаем это легко. Сильно мять капусту не нужно. Нам надо, чтобы они просто между собой перемешались.

Далее закладываем перемешенные овощи в банку. Её нужно заранее простерилизовать.

Технология закладывания такая. Где то 1/3 банки заполнили. Кидаем несколько горошков черного перца. Слегка утрамбовываем рукой. Следующий слой положили и кинули горошки перца. Опять приминаем капусту с морковкой. И последнее, заполняем до верху. Это у нас будет третий слой.

4. Далее готовим рассол. На 800 миллилитров холодной кипяченной воды добавляем столовую ложку сахара и две столовой ложки соли. Размешиваем ,чтобы сахар и соль хорошо растворились.

И этим рассолом заливаем банку с капустой.

5. Ставим банку в миску и накрываем крышкой. Капуста за ночь даст свой сок и будет вытекать.

Периодически нужно протыкать её деревянной палочкой до самого дна. Чтобы выходил газ. И капуста не будет горькой.

Вы увидите, когда будете протыкать, пузырики. Вот от этого газа нам и надо избавляться.

6. Выделившийся сок нужно выливать обратно в сок. Как проткнули, вылили сок в банку.

Так банка будет стоять несколько дней. У нас вышло 4 дня. Всё зависит от температурных условий, сорта. Пробуете на вкус.

Как заквасится, закручиваем. И убираем в погреб или прохладное место.

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

2. Шаг 2:

   Тщательно промываем.

3. Шаг 3:

   Шинкуем листья с помощью комбайна.

4. Шаг 4:

   Затем измельчаем несколько секунд ножом.

5. Шаг 5:

   Измельчать нужно совсем недолго, чтобы не получилась каша.

6. Шаг 6:

   Добавляем немного белой капусты. Капусту выбираем самую рыхлую.

7. Шаг 7:

   Затем кроющие светло-зеленые листья. Белые и светло-зеленые листья нужны, чтобы немного «разбавить» зеленые листья и крошево не было слишком темным.

8. Шаг 8:

   Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным листьям. Солим.

9. Шаг 9:

   Перемешиваем. Ошпариваем кипятком. Сверху приминаем тарелкой и на тарелку ставим гнет. Оставляем в теплом месте на 3 суток. Во время квашения, крошево необходимо обминать чистыми руками.

10. Шаг 10:

    Через 3 дня крошево перекладываем в банки и ставим в холодильник. Также можно разложить крошево по пакетам и хранить в морозилке. При замораживании, оно своих качеств не теряет. Теперь можно варить наваристые щи!

Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы!Добавляй рецепты и получай денежные призы!

Приготовление крошева

Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

• Зеленые листья капусты – 3 кг
• Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
• Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта

По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.

Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.

Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку.

Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками.

Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным!

В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат. Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать. Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.

способ приготовления

Сначала нам понадобится крошево из капусты. Расскажу, как его делать. Нужны обязательно зеленые листья белокочанной капусты, которые называют покровными. Такие листья обычно не используются вообще — их отрывают. Чтобы щи получились еще вкуснее, темные покровные листья разбавляют светлыми обычными. Можно еще использовать кочаны капусты, штуки три. Я обычно белых листьев добавляю больше, потому что темные усугубляют проблемы с желудком. Капустные листья необходимо хорошенько промыть и порубить в крошку, сделать такую сечку из капусты, то есть крошево.Нарубленные листья переложить в кадушку и залить кипятком (лучше отвар с веточками можжевельника для дезинфекции). После кипяток слить. Теперь в крошево добавить горсть ржаной муки и горсть соли, перемешать. Залить капусту пятью литрами крутого кипятка, прикрыть сверху марлей и теплым одеялом. Оставить на ночь. Наутро одеяло убрать, марлю оставить. Бочка должна стоять до пяти дней — в ней пойдет процесс брожения. Каждый день капусту протыкать палкой, выпуская газы. Как только пена с поверхности исчезнет, капуста готова. Теперь положить сверху плоскую деревянную крышку, а на нее — гнет. Излишки рассола (жидкость полностью покрывает гнет) вычерпать. Наши серые щи на зиму готовы. Можно использовать их для других блюд, можно подавать вместо салата. Мы же сварим вкусные серые щи. Нарезать картофель, морковь, лук. Поставить варить картофель в подсоленной воде. Обжарить в растительном масле лук и морковь. Добавить в поджарку капусту и потушить на медленном огне минут 10. В кастрюле, где варилась картошка, размять ее вилкой, добавить поджарку, специи. И варить примерно час, пока капуста не станет мягкой. Затем огонь выключить, накрыть щи крышкой и оставить на полчаса на плите. Приправлять свежим укропом и сметаной.

Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы!Добавляй рецепты и получай денежные призы!

Пастила

Для приготовления пастилы из шелковицы необходимы такие продукты:

• ягоды шелковицы – 1 кг;
• сахар – 100 г.

Ягоды шелковицы необходимо промыть, дать стечь воде, измельчить блендером до состояния пюре, и протереть через сито. Далее следует добавить сахар и проварить на медленном огне в течение 30 минут. На пергаментную бумагу с силиконовым покрытием выложить ягодную массу слоем 1,5-2 см. Сушить пастилу следует на солнце. В процессе сушки ее следует перевернуть на другой лист бумаги, а лист, оказавшийся сверху, снять. Пастила считается готовой, когда при сворачивании в трубку она не слипается. Готовую пастилу нужно свернуть в трубку или нарезать кусочками любой формы. Свернутую в трубки пастилу следует завернуть в бумагу или пищевую пленку, а порезанную пастилу хранить в контейнере. Хранить пастилу следует при температуре не выше 15 градусов, а лучше в холодильнике.

Сок из шелковицы можно приготовить двумя способами:

Для получения сока из шелковицы с помощью прессования, подготовленные ягоды необходимо измельчить с помощью блендера либо пропустить через мясорубку, поместить в емкость для варки и добавить воду из расчета 100 мл воды на 1 кг плодов. Массу следует нагреть, не доводя до кипения, после чего поместить в пресс и отжать. Полученный сок нужно профильтровать через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок нагреть до температуры 95 градусов и разлить в сухие подогретые банки доверху. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, укупорить и охладить.

Второй способ получения сока более простой, но предполагает наличие специального кухонного инвентаря – соковарки. Промытые ягоды шелковицы необходимо поместить в сетку соковарки, накрыть крышкой и установить на резервуар с кипящей водой. Через 20 минут кипения 1,5-2 стакана сока следует вылить в сетку с ягодами, так как первый сок недостаточно стерильный. Через 35-40 минут сок разливают через отводную трубку в горячие банки и герметически укупоривают.

Как приготовить «Зеленые щи на зиму»

1. Репчатый лук промойте, очистите от кожуры и нарежьте мелкими кусочками, либо полукольцами (как больше нравится).

2. Морковь также промойте, почистите и натрите на крупной терке. Или можно нарезать её тонкой соломкой.

2. С капусты снимите пару верхних листов, они нам не понадобятся. Остальную часть кочана нашинкуйте небольшой соломкой. В кастрюлю с водой добавьте капусту, поставьте вариться на средний огонь.

3. Перец промойте, очистите от хвостика и семечек и порежьте небольшими кубиками.

4. Помидор хорошо помойте, нарежьте кубиками любой величины (на ваше усмотрение). Также можно снять с помидоров кожу, обдав их кипятком.

5. В глубокую сковороду налейте немного расительного масла, поставьте на средний огонь, высыпьте все ингредиенты: морковь, лук, перец, помидор. Обжаривайте в течение 10-15 минут, постоянно помешивая.

6. В кастрюлю к капусте добавьте всё содержимое со сковородки, посолите, поперчите. Продолжайте варить все на среднем огне, постоянно помешивая, еще в течение получаса. В конце добавьте уксус и все хорошо перемешайте.

7. Простерилизуйте банки, в которых вы планируете хранить щи. Стерилизовать их можно просто кипятком. Перелейте получившиеся щи из кастрюли в банку, закатайте. Поставьте банки на крышки, т.е. переверните их, и укутайте в теплое одеяло, пока они сами не остынут. Затем уберите в холодильник. Зеленые щи на зиму готовы.

Щи на зиму в банках, простой рецепт с капустой, помидорами и болгарским перцем

Данный рецепт помогает быстро и с пользой заготовить большое количество овощей. Это удобно для тех хозяек, у кого выдался урожайный год. Также сюда уйдут те плоды, что не подходят для маринования. Например, переросшие перцы и томаты.

Возьмем:

• 1,1 капусты,
• 0,3 кг головок лучка,
• 0,3 кг морковок,
• томаты – 0,3 кг,
• сладкий перец – 0,3 кг,
• соль – 2 ч.л.,
• сахарок – 2 ч.л.,
• постное масло – 55 мл,
• воду – 110 мл,
• 55-60 мл уксуса 9%.

Первым делом нужно очистить и промыть все овощи. Ведь вес продуктов указан в чистом виде без кожуры и семян.

Далее их нужно мелко измельчить. Используйте те приборы, что удобны для вас. это может быть терка для шинковки или специальная садка для овощей в бленедре.

Берем кочан и шинкуем его. Соломку сразу выкладываем в широкий эмалированный таз или кастрюлю.

Морковку нужно натереть на крупной стороне терки.

С головок лука снимаем шелуху и режем каждую пополам. Затем каждую половинку на полукольца. Болгарский перчик очищаем от серединки и измельчаем в виде соломки.

Помидоры режем на кусочки. Если томаты крупные, то режем их мелко.

По желанию можно взять и зелень, например укроп, петрушку или кинзу. Мелко ее рубим острым ножом. Как я писала выше, баночки стерилизуем обязательно. Я не считаю это дополнительной работой. Скорее подстраховкой своего труда и потраченного времени.

Все кусочки овощей нужно соединить вместе. Придать им вкуса солью и сахаром. Влить воду, чтобы масса не пригорела. Вольем туда же подсолнечное масло без запаха.

Отправляем кастрюлю или таз на плиту и включаем медленный нагрев. Ставим таймер плиты на час и тушим заправку под закрытой крышкой. Но далеко уходить не нужно, ведь овощи желательно периодически перемешивать.

Затем вводим уксус и потушим все еще 5 минут под закрытой крышкой.

Попробовали? вот теперь наполняем нашу подготовленную стерильную тару. До верха наливаем сок из кастрюли.

Укупориваем емкости крышками и проверяем качественно ли они держат нашу консервацию.

Если из банки ничего не подтекает, а внутри не идут воздушные пузырьки, значит, отправляем наши щи «под шубу». Там они пройдут естественную стерилизацию внутренним теплом.

Кстати, их вкусно покушать с кусочком хлеба уже сейчас.

Оставьте блюдечко салата на перекус, вам понравится.

Заготовка из капусты на зиму, маринованной с рябиной

Для приготовления капусты, маринованной с рябиной, вам нужно будет взять следующие продукты:

Капуста – один килограмм;

Рябина – 200 грамм;

Эстрагон – не стоит брать более 2 веточек;

Хрен, корень, порезанный кусочками – примерно 4 штуки;

Вишневые листики – 3 штуки.

Для приготовления маринада для такой капусты нужно взять следующие продукты:

Сахарный песок – 1,5 стакана сахара;

Соль – 1,5 стакана соли;

Яблочный уксус – ровно один стакан.

Капусту нужно шинковать как можно тоньше. После этого нужно взять рябину и перебрать, помыть от пыли и грязи, а после этого варить примерно 3 минуты после закипания. Затем нужно для маринада вскипятить воду с сахарным песком, а также уксусом и солью. На дно банки нужно выложить эстрагон, а ещё листики вишни и хрен, после этого нужно выложить капусту и рябину и все залить подготовленным маринадом. Банки надо стерилизовать по 20 минут, если они по литру, а после этого закатать.

Приглашаю всех на горячие Вологодские щи!

Мои бабушки и дедушки родом с Вологодчины, д. Бабаево. А потом жили в Череповце, тоже Вологодской обл. И оттуда привезен этот замечательный рецепт. У меня сохранился рецепт написанный бабушкой, когда я еще в школе училась. Храню его на память.

Современные возможности позволили значительно упростить рецепт заготовки основы щей. К сожалению осенью не додумалась сфотографировать процесс. Попробую описать. В сезон закваски капусты остается много верхних зеленых листов. Я их собираю, хорошо промываю, все, что попорчено или пдгрызено гусеничками – отрезаю. Листы нарезаю кусочками примерно 10х10, но размер не принципиально. На дно емкости (у меня эмалированное ведро) насыпать ржаной муки чтобы закрыло дно. потом принцип квашеной капусты: листья укладываются, пересыпая солью и обязательно с солью пересыпаются ржаной мукой. Если не нашли ржаную – можно обычную муку и тогда покрошить черные корочки от хлеба. Процесс ошпаривания (для мягкости листа) я уже пропускаю, так как есть скороварка и листья все равно провариваются. Эту закваску под гнет на 4-5 дней. Мешать и протыкать как квашеную капусту не надо. После этого листья промываю от муки и на комбайне рублю в такую крупную труху. (В детстве это рубилось сечкой в специальном деревянном ящичке).

Порубленную основу раскладываю в банки, утрамбовываю. Если сока мало – можно залить соленой водой. Хранить можно или в прохладном месте или раскладывать не в банки а в порционные пакеты и на балкон – заморозка не страшна.

Вся длительность заготовки с лихвой окупается при готовке. Есть разные варианты варки. У нас в семье делается все предельно просто. В скороварку кладу наваристую косточку с мясом. Добавляю мелко порубленое сало, желательно не соленое (для жирности). Средние картошины не разрезая (чтобы не разварились). и капустное крошево. Соли не надо – капуста соленая, можно потом готовые щи по вкусу досолить. Закрываю и после закипания на самом маленьком огне томлю час. Все готово! Бабушка картошку вынимала, толкла и засыпала обратно в щи. А я люблю положить кругляшками и уже в тарелке сама давить. Подавать со сметаной, не жалея посыпать черным перцем, кто любит вприкуску с чесноком, ну рюмочка по желанию. Получается потрясающе вкусное блюдо, от которого бросает в жар и никакие холода зимой не страшны. На фото что успела сфотографировать – приходили гости, без добавки никто не уходит)))

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Зеленая капуста — 46 ккал/100г
• Зеленая капуста свежезамороженная в упаковке — 45 ккал/100г
• Морковь — 33 ккал/100г
• Морковь отварная — 25 ккал/100г
• Сушеная морковь — 275 ккал/100г
• Соль — ккал/100г
• Вода — ккал/100г

Калорийность продуктов:Капуста, Морковь, Соль, Вода

Используемые источники:

• https://holomonova.mirtesen.ru/blog/43460278368/zagotovka,kvashene-seroy-kapustyi-na-vologodskie-schi
• https://fishingsecrets.info/shhanica-na-zimu-recept-poshagovyj/
• https://1000.menu/cooking/12135-serye-shchi
• https://1000.menu/cooking/15940-kroshevo-iz-kapusty

Что понадобится для закваски

Пришло время узнать, как квасить капусту в домашних условиях в трехлитровых банках, это очень простой рецепт.

Кухонные принадлежности

Для квашения капусты нам понадобятся:

1. Таз для нарезанной капусты.
2. Трехлитровая банка.
3. Пластмассовая крышка (2 шт.).
4. Пластиковая бутылка с водой (0,5 л) — это будет наш грузик.

Знаете ли вы?Во Франции растет капуста сорта «Джерсийская». Её высота достигает 4 метров. Стебли овоща идут на изготовление мебели.

Так как рецепт простой, его даже можно назвать классическим, то и ингредиенты будут самыми простыми и доступными:

1. Капуста — берут из расчета заполнить трехлитровую банку.
2. — по вкусу.
3. Соль — 1 ст. ложка (с горкой).
4. Сахар — 1 ч. ложка.

Выбор и подготовка ингредиентов

Для заготовки на зиму выбирают листья упругие, без повреждений и подозрительных пятен. Их нужно обязательно вымыть. Солить или квасить для удобства можно в высокой и широкой эмалированной кастрюле, а после переложить продукт в стеклянные ёмкости.

Перед тем, как квасить овощ, нужно подготовить все компоненты и посуду. Эмалированные ёмкости должны быть целыми, если где-то отбита эмаль, продукт может вступить в реакцию с металлом. Банки и крышки из капрона желательно простерилизовать, чтобы хранение продукта было длительным.

Знаете ли вы? В Корее также квасят капусту, только не белокочанную, а пекинскую. Называется блюдо «кимчи».

Цветная капуста на зиму — пальчики оближешь

Осенью это конечно пора заготовок капусты. Много есть рецептов консервирования. Но этот хорошо по своему. Всё заключается в сочетании ингредиентов. Мы даже будем использовать петрушку. Не теперться поделится прекрасным способом заготовки.

Продукты, которые нам понадобятся:

• Цветная капуста — 3 килограмм
• Морковь — 3 штуки
• Чеснок — 4 головки
• Красный острый перец — 3 штуки
• Петрушка — 2 пучка

Для рассола потребуется:

• Вода — 1,5 литра
• Сахар — 1 стакан
• Масло растительное — 1 стакан
• Соль — 3 столовой ложки
• Уксус 9% — 1 стакан
• Перец душистый горошек — 15 штук

Начинаем готовить:

1. Подготовка продуктов. Капусту разобрать на пучки. Перец помыть и очистить от внутренних камер и плодоножки.

Раскладываем всё слоями в емкость, но только не в алюминиевую. Чтобы не окислялось. Первым слоем идёт петрушка. Равномерно укладываем на дно. Следующим слоем идёт чеснок, порезанный пластинками.

2. Морковь режем кружочками. И выкладываем следующим слоем. Перчик острый режем полукольцами где шириной 1 сантиметр.

3. Сверху выкладываем нашу главную героиню. Распределяем равномерно. Всё это надо будет залить рассолом. И поставить на сутки под гнёт.

Приступаем к приготовлению рассола. Ставим кастрюлю с водой на огонь. В неё высыпаем перец душистый, соль и сахар. Выливаем растительное масло и уксус. Доводим до кипения.

Теперь этим рассолом сразу же после закипания заливаем капусту. Накрываем тарелкой и сверху ставим 3-х литровую банку с водой. Оставляем на сутки.

В результате капуста осела. Выделила сок, побродила. Всё это размешиваем и будем

4. Раскладываем капусту. И затем заливаем рассолом. Закрываем крышками, но не закручиваем. Банки складываем в кастрюлю с водой для стерилизации. Стерилизуем 20 минут после кипения.

5. После стерилизации банки плотно закручиваем. Вот, из 3 килограммов у нас получилось 6 штук 700-граммовых баночек.

Предлагаю вашему вниманию ещё один вид заготовки — помидоры в собственном соку без стерилизации. Обалденная штука. Советую приготовить.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Картофель в мундире — 74 ккал/100г
• Картофель жареный — 192 ккал/100г
• Картофель зрелый — 80 ккал/100г
• Картофель отварной — 82 ккал/100г
• Картофель печеный — 70 ккал/100г
• Картофельное пюре — 380 ккал/100г
• Морковь — 33 ккал/100г
• Морковь отварная — 25 ккал/100г
• Сушеная морковь — 275 ккал/100г
• Лавровый лист — 313 ккал/100г
• Перец черный молотый — 255 ккал/100г
• Зелень укропа — 38 ккал/100г
• Масло растительное — 873 ккал/100г
• Капуста квашеная — 19 ккал/100г
• Соль — ккал/100г
• Вода — ккал/100г
• Лук репчатый — 41 ккал/100г
• Капуста белокочанная — 28 ккал/100г
• Капуста белокочанная вареная — 21 ккал/100г
• Поваренная соль — ккал/100г
• Ржаная мука — 305 ккал/100г

Калорийность продуктов:Капуста белокочанная, Поваренная соль, Ржаная мука, Вода, Картошка, Морковь, Лук репчатый, Капуста квашеная, Растительное масло, Соль, Перец черный молотый, Лавровый лист, Укроп

Кислые щи из квашенной капусты с пошаговыми фото

Ингредиенты:

• Квашеная капуста — 400 гр.
• мясной бульон с говяжьими ребрышками — 2 л.
• томатное пюре — 100 гр.
• лук репчатый — 150 гр.
• картофель — 300 гр.
• морковь — 120 гр.
• лавровый лист, черный перец, соль,сельдерей, растительное масло.

Способ приготовления:

Капусту кладем в глубокую емкость, заливаем ее холодной водичкой, после чего оставляем так на 5 минут. Далее перекладываем на сито и туже самую процедуру проделываем ещё раз и промываем капусту проточной водой под краном. Таким способом избавляемся от ненужного нам рассола, так как он бывает резким на вкус и имеет не очень приятный запах.

В кастрюлю наливаем две столовые ложки растительного масла. Шинкуем репчатый лук, кладем его в разогретое масло и обжариваем пару минуток до полупрозрачного состояния.

Далее отжимаем тщательно капусту и перекладываем ее в кастрюлю к обжаренному лучку.

Вливаем около полу литра мясного бульона, кастрюлю закрываем крышкой и тушим на среднем огне в течении 1 часа.

По истечению времени добавляем томатную пасту, добавляем огонь и обжариваем всё вместе, периодически помешивая, чтобы не пригорело.

Теперь в кастрюлю бросаем очищенный и порезанный крупными кусочками картофель и нарезанную брусочками морковь.

Заливаем все ингредиенты процеженным мясным бульоном с говяжьими рёбрышками, с пучком зелени, луком и корнем сельдерея, которые варились примерно полтора часа.

Осталось только добавить несколько листиков лаврушки, всыпать соли по вкусу, довести до кипения и варить до готовности овощей, около 30-35 минут.

К столу щи подаём горячим, приправляем молотым черным перцем и кладем сметану.

Приятного аппетита!

Белые щи “Марьинские”

Категория: Бульоны и супы Горячие супы Щи

Такие щи готовят лишь в одном месте – красивейшем селе с певучим названием Марьино-Лашмино, стоящем на берегу очень живописной речки Чардым… Очень старый рецепт – его готовила еще моя прабабушка, потом бабушка, потом мама, а теперь и я.Я постаралась сохранить его аутентичность и заменила всего 1 ингридиент, который мне, городскому жителю, найти практически невозможно. Вкус при этом остался тем же и перенес меня в далекое детство к палящему солнцу, жаркому летнему ветру и таким вкусным бабушкиным щам…

Бульон Лук репчатый Морковь Капуста белокочанная Щавель Грибы Заправка Лист лавровый Укроп Перец черный Масло сливочное

Повседневная цветная капуста

Её нетрудно сделать, лучше мариновать в банках на литр. Все, что надо — это цветная капуста, ароматные травы и маринад. Надо подготовить следующие продукты: цветную капусту, виноградные листья, уксус, воду, соль, сахар, перец по вкусу.

Для тех, кто любит острую капусточку, можно добавить ложку сухой горчицы. Сначала моют основной ингредиент, делят на соцветия, все ингредиенты раскладывают по банкам в равных количествах. Капусту укладывают плотно и аккуратно. В емкость наливают воду, всыпают соль и сахар, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем вливают уксус и дают покипеть ещё 5 минут. Приготовленным рассолом заливают подготовленные овощи. Закрывают крышки. Капуста будет пряной и хрустящей. Её хорошо подать с жареной картошкой, но и с мясом закуска будет вкусной.

Ингредиенты

Кисловатый вкус — основная гастрономическая характеристика щей. Ингредиент, благодаря которому достигается этот эффект — капуста. Для зимних заготовок традиционно используется свежая белокочанная. При выборе продукта стоит руководствоваться тремя советами.

1. Листья. Должны быть плотными и упругими, без пятен, трещин и темных точек. Если у основания они слишком толстые, овощ накопил много нитратов.
2. Спелость. Кочан при сжатии не должен деформироваться. Если это произошло, значит, капуста не дозрела и не обладает достаточной сочностью и хрусткостью.
3. Вес. Оптимальная масса — не менее 1 кг.

В состав закрутки вводятся морковь и лук. Для усиления вкуса и аромата добавляют томаты, болгарский перец, крупы, а также чеснок, зелень, лавр, перец и другие специи.

В качестве консервантов выступают укус (чаще 9%-ный) и рафинированное (без запаха) растительное масло, соль и сахар.

Во второй половине XIX столетия английский писатель Льюис Кэрролл посетил Россию и попробовал национальное русское блюдо — щи. Он описал суп как «вполне съедобный, хоть и содержащий некий кислый ингредиент».

Щи

Щи из крошева варят разнообразно. Идеальным вариантом является русская печь. Раньше в сёлах готовили просто – насыпали в чугунок крошево, добавляли нарезанные морковь, лук, картофель, мясо. Далее накрывали крышкой и утром ставили в печь. В итоге щи из крошева томились (не кипели) и были готовы к обеду.

Идентичные условия можно создать и в скороварке. Итак, залейте мороженое крошево на пару минут холодной водой. Затем хорошенько отожмите и положите в скороварку. На 400 г крошева обычно наливают 4 л воды. Далее скороварку нужно до срабатывания клапана поставить на большой огонь. После огонь нужно уменьшить (но под крышкой должно быть давление пара) и варить 4 часа.

Затем крышку скороварки охладите под струёй воды, снимите её. Положите в крошево нарезанную морковь, петрушку, лавровый лист, кусок мяса и картошку целиком. Накройте плотно крышкой и варите ещё полтора часа. После того как крышка остынет, вы можете её снять. Достаньте картошку, добавьте немного бульона и разомните её толкушкой в пюре.

Все компоненты вновь отправьте в кастрюлю. К столу щи подавайте со сливками или сметаной, чесноком и зеленью.

Крошево в городских условиях можно три-четыре часа томить на малом огне в духовке или на плите, добавляя понемногу воду. Необходимо следить, чтобы крошево не пригорело. В это время в другой посуде варите мясной бульон (из свинины или говядины) – тоже на небольшом огне. Далее в мясной бульон добавьте нарезанную морковь, лавровый лист, петрушку, целую картошку. Затем готовое крошево соедините с бульоном, варите 30-40 минут. После картофель достаньте и с малых количеством бульона разомните толкушкой, а мясо освободите от костей и разберите на волокна. Снова всё соедините в кастрюле. Щи подавайте с чесноком и нарезанной зеленью. Приятного аппетита!

И у каждой хозяйки есть свой любимый. Но поверьте, когда Вы попробует мой рецепт приготовления капусты листьями на зиму, Вы влюбитесь в него с первого хруста. Готовится это блюдо просто и быстро, не требует особых навыков, поэтому с ней справится даже неопытная хозяйка. Вы не подумайте, что я нахваливаю это блюдо, я пишу все это, полагаясь на многочисленные отзывы гостей, так как после каждого застолья эта закуска вызывала огромный фурор. Много подруг и знакомых уже готовят капусту лепестковую, забыв о рецептах которые готовили до неё. Процесс приготовления прост: на дно банки Вы просто выкладываете специи, после чего накладываете капусту и заливаете все это маринадом, который, кстати, готовится очень просто. Вы хотите порадовать гостей вкусной хрустящей и ароматной закуской? Тогда обязательно добавьте его в заметки, чтобы не потерять. Но, учтите, когда гости распробуют капусту, она будет исчезать мгновенно. Так, что готовьте её как можно больше. Ингредиенты:– 3 кочана белокочанной капусты, – лавровый лист, – перец горошком, – 5 стаканов воды, – 1 стакан сахара, – 3 столовый ложки соли, – 150 грамм уксуса.

Теперь приступим к самому главному – нарезанию капусты. Лучше ее даже не нарезать, а просто рвать руками, чтобы вид был у капусты, будто лепестки.

В миску же налейте воду.

Добавьте соль и сахар. Затем влейте уксус. Доведите маринад до кипения.

На дно банки выложите лавровый лист и перец горошком.

Затем выложите капусту.

Залейте капусту маринадиком.

Ну, и в завершении закрутите банки крышками. Хрустите на здоровье! А вы пробовали

Заготовки из капусты на зиму делает практически каждая хозяйка. Видов капусты – огромное количество, и любой из них можно приготовить определенным образом, чтобы потом в холодную зиму наслаждаться вкусом витаминизированных заготовок и консервированных салатов.

Поэтому, если в этом году у вас особенно большой урожай капусты, то мы советуем вам заготовить его любым понравившимся из ниже предложенных способов.

Зеленые щи из капусты

Такой легкий вегетарианский суп готовится быстро и просто. Он имеет насыщенный вкус.

Ингредиенты:

• капуста – 300 гр.;
• картошка – 3-4 шт.;
• зелень – 150 гр.;
• морковка – 1 шт.;
• перец – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• соль, перец, масло.

Приготовление:

1. Налейте в кастрюлю чистой воды, добавьте соль и перец, и дождитесь, когда закипит.
2. Почистите овощи.
3. Нарежьте картошку соломкой, а луковицу кубиками.
4. Морковку можно нарезать тонкой соломкой или полукольцами.
5. Зеленый сладкий перчик помойте, удалите семена и порежьте тонкими полосками.
6. Молодую капусту нашинкуйте тонкими ломтиками.
7. Заложите в кастрюлю картошку, морковь и перец, а через четверть часа добавьте капусту.
8. Любую зелень помойте и измельчите ножом.
9. Лук обжарьте на растительном масле и добавьте в суп.
10. Через пару минут положите зелень и выключите газ.
11. Дайте немного постоять и разливайте по тарелкам.

Очень легкий и полезный суп подойдет для постящихся людей, или тем, кто не ест мяса.

Рецепты заготовок серой капусты на зиму

Сегодня большинство хозяек, в условиях квартиры, предпочитает хранить квашение в 3-литровых банках. Поэтому рассмотренные ниже рецепты будут рассчитаны именно на этот объём.

Рецепт №1

Квашение серой капусты

Рецепт №2

Закваска на щи

Рецепт №1

легко

Квашение серой капусты

1 банка на 3 л1 час 30 минут

Шаги 3 ингредиента

Видео-рецепт

• морковь 250 г
• капуста 2 кг
• соль (крупная) 50–60 г

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность 19 ккал

Белки 1,8 г

Жиры 0,1 г

Углеводы 4,4 г

1. Вымыть кочан от пыли и грязи, отряхнуть воду.
2. Кочерыжку срезать, кочан разобрать на листья.
3. Листья, сложенные стопкой, нарезать вдоль, параллельно центральной прожилке полосами шириной примерно 2 см.
4. После этого нашинковать поперёк листа тонкими полосками, шириной до 0,5 см.
5. Помыть и очистить морковь, натереть на крупной тёрке.
6. Переложить ингредиенты слоями: капуста, морковь, соль. Соли много не нужно, каждый слой присыпается небольшой щепотью.
7. После все слои руками хорошенько переминаются, чтобы овощи пустили собственный сок.
8. Как только овощи пустили сок их нужно хорошо утрамбовать, накрыть по краю несколькими капустными листами и поставить гнёт.
9. Кастрюлю с продукцией ставят в тёплое место для брожения сока.
10. Через 7 дней появляется пена, гнёт нужно снять.
11. На поверхности утрамбованного крошева нужно проделать несколько отверстий, чтобы выпустить скопившийся в результате брожения углекислый газ.
12. После этого установить обратно гнёт и оставить квашение ещё на 3 дня. По истечению времени, нужно ещё раз удалить углекислый газ, поставить под гнёт на 30–50 минут.
13. Готовую закуску перекладывают в банку, закрывают капроновой крышкой, хранят в прохладном месте.

Видео-рецепт

Квашение серой капустыВидео-рецепт: Квашение серой капусты

Важно! В домашних условиях в качестве гнёта можно использовать банку объёмом 3 л наполненную водой, установленную на плоскую тарелку. Рецепт №2. Рецепт №2

Рецепт №2

легко

Закваска на щи

1 банка на 3 л1 час 15 минут

Шаги 8 ингредиентов

• капуста 2 кг
• морковь 250 г
• ржаная мука 30 г
• сахар 2 ст. л.
• соль 2 ст. л.
• вода 1,5 л
• перец (душистый) 3 горошины
• лавровый лист 2 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность 25 ккал

Белки 2,0 г

Жиры 0,1 г

Углеводы 6,2 г

1. Сначала готовят рассол. Воду кипятят, добавляют все специи и оставляют остывать.
2. За это время моют и чистят овощи.
3. Капустные листья мелко шинкуют вручную или с помощью бытовой техники.
4. Морковь натирают на крупной тёрке.
5. В вымытую банку на дно бросают горсть ржаной муки, слоями укладывают овощи, не переминая их.
6. Заливают остывшим рассолом, помещают банку в тепло. Во время брожения сок будет выплёскиваться через верх банки, поэтому её нужно поставить в тарелку.
7. Через 3 дня продукт переносят в прохладное место, а через неделю можно готовить щи.

Что такое щеница

Верхний лист капусты по составу немного отличается от внутренних листов кочана. Он грубее, тверже, в нем мало сахара.

Зеленый лист тонко нарезали, солили, мяли, квасили, оставляя под гнетом. После закисания, прокалывая массу в разных местах через 5 см для удаления воздуха, затем готовую щеницу отправляли в холод.

При квашении яркий зеленый цвет не терялся, что было особенностью такого продукта. Заготовку использовали для приготовления щей, винегретов.

Этап брожения

Согласитесь, весьма легко готовить крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Фото этой заготовки удивляет каждого. Что собой представляет этап брожения этого яства? В зелёных капустных листьях, в отличие от белых, природных сахаров немного. Поэтому и затруднено брожение крошева. В зависимости от «сахаристости» капусты, для начала брожения ей необходима помощь в виде корки хлеба чёрного или горсти муки ржаной.

Крошево квасится 5-7 суток. В этот период из-под гнёта по краям появляется густая пена, в которой находится горечь листьев капусты. Поэтому её нужно удалять.

Гнёт раз в сутки надо снимать и чистой палкой (в сёлах применяют палку от сечки) «протыкивать» дырки в капусте (до дна) в центре и по кругу. Через эти дырки выходит воздух, а от самой массы исходит своеобразный запах брожения капустных листьев. Если дырки не делать, то крошево получится с горчинкой. Фактически капуста дышать должна свежим воздухом! Также она должна быть полностью покрыта рассолом. Если своих соков капусте недостаточно, необходимо влить немного воды тёплой.

Примерно через семь дней все запахи исчезнут, белая пена завершит своё образование, а крошево приобретёт удивительный «кислистый» вкус и зелёно-серый цвет. Этот продукт весьма отличается от обычной квашеной капусты.

В сёлах готовое крошево сберегают в подвале. Городской житель может отправить его в морозилку и наковыривать понемногу для изготовления серых щей из крошева.

Щи из крошева варят разнообразно. Идеальным вариантом является русская печь. Раньше в сёлах готовили просто – насыпали в чугунок крошево, добавляли нарезанные морковь, лук, картофель, мясо. Далее накрывали крышкой и утром ставили в печь. В итоге щи из крошева томились (не кипели) и были готовы к обеду.

Идентичные условия можно создать и в скороварке. Итак, залейте мороженое крошево на пару минут холодной водой. Затем хорошенько отожмите и положите в скороварку. На 400 г крошева обычно наливают 4 л воды. Далее скороварку нужно до срабатывания клапана поставить на большой огонь. После огонь нужно уменьшить (но под крышкой должно быть давление пара) и варить 4 часа.

Затем крышку скороварки охладите под струёй воды, снимите её. Положите в крошево нарезанную морковь, петрушку, лавровый лист, кусок мяса и картошку целиком. Накройте плотно крышкой и варите ещё полтора часа. После того как крышка остынет, вы можете её снять. Достаньте картошку, добавьте немного бульона и разомните её толкушкой в пюре.

Все компоненты вновь отправьте в кастрюлю. К столу щи подавайте со сливками или сметаной, чесноком и зеленью.

Крошево в городских условиях можно три-четыре часа томить на малом огне в духовке или на плите, добавляя понемногу воду. Необходимо следить, чтобы крошево не пригорело. В это время в другой посуде варите мясной бульон (из свинины или говядины) – тоже на небольшом огне. Далее в мясной бульон добавьте нарезанную морковь, лавровый лист, петрушку, целую картошку. Затем готовое крошево соедините с бульоном, варите 30-40 минут. После картофель достаньте и с малых количеством бульона разомните толкушкой, а мясо освободите от костей и разберите на волокна. Снова всё соедините в кастрюле. Щи подавайте с чесноком и нарезанной зеленью. Приятного аппетита!

Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

Новгородский рецепт

Так как приготовить вкусное крошево на зиму из зеленых листьев капусты? Рецепт, по которому заготавливают это блюдо в сёлах Новгородской области, представляем вашему вниманию. Именно по нему получается крошево с самой утончённой и оригинальной кислинкой.

Итак, листья капусты промойте и загрузите в бочку. Сюда же положите и морковь (сколько посчитаете нужным). Морковь можно натереть на тёрке, но тогда её вкус будет не такой, как у сеченой. Необходимо помнить, что мелкотёртая морковь окрашивает крошево в жёлто-оранжевый цвет, что выглядит неаппетитно. Чтобы дно бочки не повредилось, постелите на него пару капустных листьев.

Как только искрошили порцию моркови с капустой, перекладывайте её в эмалированный таз. Далее посыпьте солью по вкусу и перетирайте руками. Смесь на вкус и вид должна быть идентична салату из свежей капусты. Теперь переложите её в эмалированный чистый бак для квашения.

И так продолжайте далее – порцию моркови с капустой искрошите сечкой в бочке, переложите для перетирки и затем отправьте в бак. После того как всю капусту подготовите таким образом, накройте её крышкой. Крышка должна быть немного меньше диаметром, чем бак. Сверху поставьте тяжёлый гнёт и ждите появления сока.

Листовая капуста (фото) сорт Рефлекс F1 — посадка и уход

Выращивание листовой капусты

Листовая капуста Рефлекс F1 стала для меня открытием прошлого года. Я стараюсь каждый год

добавлять в свою овощную коллекцию какое-нибудь новое растение. Одни нравятся сразу и остаются надолго, а с некоторыми никак не могу договориться.

Началось мое знакомство с сортами листовой капусты с японской Русалочки

. В аннотации к семенам было сказано: «Растения неприхотливые, относительно жаро- и холодостойкие.

После срезки идет отрастание молодых листьев, что дает возможность получать продукцию в течение всего летне-осеннего периода. Сорт устойчив к цветушности.

Ценность сорта: высокая урожайность, устойчивость к неблагоприятным условиям внешней среды, продолжительный период хозяйственной годности.

Выращивают в открытом или защищенном грунте с ранней весны до поздней осени, высевая ее в несколько сроков. Рекомендуется для витаминных салатов».

Готовим крошево: рецепт

У квашеных мелкорубленных зеленых капустных листьев, которые прикрывали кочан, есть несколько названий. Эту закваску в северо-западной России называют крошевом или кислинкой, в Псковской области – хряпой, в Сибири – щаницей.

И щи из нее носят разноцветные названия: черные, серые, зеленые. Цвет крошева зависит от «одежки» капустного кочана: верхние ли это – зеленые или те, что плотно прилегают к кочану – серые.

«Шти» из крошева имеют характерный вкус, отличающийся от вкуса супа из обычной благородной капустки: они более наваристые, с насыщенным вкусом, ароматом и с пикантной кислинкой.

Приготовление крошева – процесс нетрудоемкий и очень простой. Главное – подобрать ингредиенты, соблюсти технологию закваски и хранения.

Ингредиенты:

• два килограмма зеленых свежих, упругих листьев (рекомендуется брать те, что собраны в конце июля и в августе);
• несколько кусочков ржаного хлеба: это усилит и ускорит процесс брожения;
• три столовые ложки соли (ни в коем случае не йодированной).

При желании можно внести в традиционный рецепт «изюминку» в виде белокочанной капусты (небольшой вилок) и моркови (по вкусу).

Морковка, которая придаст продукту яркости, для крошева лучше резать ножом. Натертый на обычной терке корнеплод только ухудшит вкусовые качества готового продукта.

Процесс приготовления

1. Грубые зеленые капустные листья тщательно отмываем от грязи, удаляя те, что «покусали» слизни, или с подсохшей окантовкой.
2. Удаляем толстые и слишком грубые участки. Стряхиваем воду.
3. Разрезаем отобранные листочки сначала на полоски, затем на квадратики. Оптимальный размер полученных кусочков – около 5 х 5 миллиметров, но это дело вкуса. Наши бабушки использовали для рубки листьев капусты дубовые или березовые корыта, кадки и специальный рубящий инструмент под названием сечка. Сегодня, когда такие приспособления ушли в историю и мало у кого сохранились, качестве арсенала подойдет доска и большой острый ножик.
4. Полученную массу засыпаем не йодированной солью и перемешиваем.
5. Берем несколько кусочков ржаного хлеба, упаковываем их в полотняный мешочек, который помещаем на дно широкой и глубокой эмалированной посудины «без изъянов» (сколы и повреждения могут испортить готовый продукт). Подойдет и кастрюля из нержавейки.
6. Поверх хлебного мешочка идут подготовленные капустные квадратики.
7. Накрываем тарелкой, а лучше дубовым кружочком.
8. Водружаем гнет. В качестве гнета подойдут любые подручные тяжести. Например, камень, гантели, гиря, кастрюля с водой.
9. Накрываем полотенцем, тканью или марлей и оставляем при комнатной температуре (+20-25 градусов) в темном месте на брожение.

Крошево «доложит» о своей готовности окончанием брожения: прекращением выделения пены, кисловатым вкусом и зелено-серым цветом.

Пробовали готовить крошево?

Да, очень вкусно, всем рекомендую. 100%

Только недавно услышал/а об этом, обязательно попробую. 0%

Нет, слишком трудоемко. 0%

Проголосовало: 1

️ Брожение

Плотные зеленые капустные листья содержат мало сахара. Это причина их жесткости. Для брожения им потребуется больше времени, чем при квашении обычной капусты. Процесс продлится примерно неделю.

Следим, чтобы образовавшийся сок (это должно произойти уже в первые сутки) полностью покрывал всю массу. Если капуста дала недостаточно сока, добавляем воду.

Не даем капусте «скучать»: раз в сутки перемешиваем: эта процедура избавит будущее крошево от горечи. Образовывающуюся пенку снимаем. Ежедневно протыкаем все это хозяйство до самого донца по всей площади через три сантиметра.

Для этих целей лучше всего подойдут деревянные предметы, например, шпажки. Процедура избавит блюдо от накопившихся газов, а готовое крошево – от горечи.

Можно встретить рецепты, рекомендующие солить капусту после того, как закончится брожение. При таком способе закваски листья часто покрываются слизью и портятся.

Подборка видео

В нашей местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Зеленые щи, а ещи про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы, а в последствии и зеленых щей из нее.

1.

Корыто. Если объемы большие, то и корыто большое, чтоб изрубить сразу ведро щаницы, а то и два. Если рубим немного, то можно делать это и в маленьком корытечке или, как попробовала я этой осенью, в комбайне. 2.

Тяпка, соответствующая размеру корыта.

3.

Эмалированный или из нержавейки бак, кастрюля, или ведро.

4.

Пластиковый таз для перемешивания изрубленных листьев. Сложность: просто, но трудоемко.

Время приготовления:

обычно у нас уходит целый день на то, чтоб нарубить щей на всю зиму.

Ход работы

Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Складываем их в стопку и рубим тяпкой или пропускаем в комбайн. Так как я пользовалась комбайном, этот процесс и показываю. Сначала — в шинковку.

Затем измельчаем несколько секунд ножом.

Рекомендованные статьи:

Получается вот так.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то.

Кроющие светло-зеленые листья тоже хорошо сюда подходят. Добавим и их.

Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям. Туда же добавляем соль.

Перемешиваем.

Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. Ошпариваем кипятком. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток.

Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.

Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Вот из такой квашеной капусты мы и будем готовить завтра наваристые щи.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!