Кулинарный атлас. Обратно в СССР: Шашлык по-карски 28 июня 2013, 00:00 | Галина Замыслова
11 выбрали
Шашлык по-карски! – и приняв заказ, официант удаляется, чтобы спустя положенное время принести за столик одно из популярнейших блюд с дореволюционных времен. В ресторанах советской эпохи заказать шашлык по-карски было особым шиком. Увы, в наши дни редко, где вам подадут не то, что настоящий карский, а хотя бы подобие того восхитительного блюда. Казалось бы чего проще – жареное на углях на вертеле мясо! Увы, многие кулинарные традиции обрастают новшествами, изменяясь порой до неузнаваемости. Шашлык стал привычным и немудреным блюдом пикника и выходного дня, с тысячей и одним рецептом. И только настоящий шашлык по-карски остался достоянием лучших ресторанов мира и выдающихся «домашних» поваров. Попробуем примкнуть к их рядам?
Как это было
В Армении шашлык называют хоровац, а в Азербайджане кебаб, в Турции шиш-кебаб, а Грузии для дорогих гостей подадут мцвади, зажаренный на сухой виноградной лозе. Откуда же пришел шашлык по-карски? Пять месяцев длилась осада русскими войсками крепости Карс в 1855 году под командованием генерала Николая Муравьева. Взятие крепости было настолько важным, что за эту победу Муравьев получил титул графа Карского! Вернувшись в Петербург граф Карский привез в столицу не только рассказы о сражениях, но и моду на новое блюдо – шашлык из баранины, названный карским в честь крепости и взявшего ее героя.
Главное его отличие от других способов приготовления в том, что готовят его из крупных кусков мяса или одного, взятого из определенной части туши и завернутого в жировую сетку. Маринад для шашлыка по-карски тоже особенный – помимо соли, лука и специй в дело идет коньяк или, в крайнем случае, сухое вино. Вместе с куском мяса на шампур насаживается помидор и маринованный лук, а так же особым образом подготовленные бараньи почки. Сегодня шашлыком по-карски называют любой, приготовленный из крупных кусков любого мяса или на косточке, даже свиной, но мы-то знаем, что близ Карса пастись могли только барашки, и не дадим себя обмануть!
Итак, если вы готовы приступить к священнодейству приготовления шашлыка по-карски, то в первую очередь беремся за самое главное — маринад!
Маринад для шашлыка по-карски:
- 8-10 луковиц
- 50 г коньяка
- лимонный сок, отжатый из 2 лимонов или стакан сухого вина
- соль, душистый перец, молотая гвоздика (на кончике ножа)
- мелко порезанные кинза, укроп, базилик
Мясо для шашлыка
- баранина – почечная часть, порезанная на длинные продолговатые куски весом до 500 г
- бараньи почки (по одной на шампур)
- если вы не приемлете баранину – так и быть, возьмите свинину, но помните, что это святотатство, хотя тоже очень вкусное!
Мясо погружаем в маринад от 3-4 до 6-8 часов, почки зачищаем от пленок (неплохо их вымочить предварительно пару часов). Небольшие луковицы разрезаем пополам, помидоры берем маленькие — целиком.
Нанизываем на шампур мясо, лук, помидор и почку. Если куски мяса не очень длинные, то можно чередовать лук, помидор и кусочки мяса. Жарится шашлык 20-30 минут на углях, заботливо сбрызгиваемый сухим вином. Если вы взяли довольно толстым куском, то прожариваясь снаружи, оно может оставаться сырым внутри, поэтому его можно срезать с шампура постепенно – порциями. Подавать это чудо к столу с большим количеством зелени, соусом ткемали и сухим вином. Хороший коньяк трапезы тоже не испортит!
Автор не претендует на 100% подлинность рецепта шашлыка по-карски, так как не был на месте осады крепости, зато в далеком советском детстве откушивал его в славном городе Ростове-на-Дону и надеется, что этот вариант придется вам по вкусу.
Галина Замыслова, etoya.ru
Фото: latoro.com, delish.com, everydayrussian.com, doukhobor.org, travelnews.am, georgefamily.net
История возникновения шашлыка по-карски
Точная история возникновения шашлыка по-карски неизвестна, но существует версия, что блюдо получило название в честь взятия русскими войсками крепости Карс. Случилось это в Крымскую войну в 1855 году.
Крепость казалась абсолютно неприступной и защищенной от нападения. Но её взятие было необходимым условием победы, поэтому русские войска вели осаду на протяжении пяти месяцев. И наконец, крепость пала. За эту победу генерал Муравьев, командовавший войсками, получил титул графа Карского. Он же привез в Петербург рецепт нового блюда, которое получило аналогичное название.
Выбор мяса
Основным отличием этого вида шашлыка является то, что на шампуры нанизываются достаточно крупные куски мяса, нарезанные длинными полосками. На порцию идет всего 1 или два куска. Наряду с мясом на шампур нанизывается сало либо используется жировая сетка, в которую заворачивается нанизанное на шампур мясо.
Важным моментом является выбор мяса. Если вы ищите классический рецепт, то готовить шашлык необходимо только из молодого барашка, причем, исключительно из самых нежных частей туши. Ведь это блюдо турецкой кухни, а в Турции баранина является наиболее популярным видом мяса.
В наши же дни шашлык по-карски готовят из разных видов мяса, в том числе и из свинины. Но в любом случае нужно, чтобы мясо должно быть молодым и нежным.
Особый состав имеет и маринад, в его состав входит коньяк и вино. Обязательным компонентом является репчатый лук и специи.
Свинина с грибами в сметанном соусе. Пошаговый рецепт с фото
С помощью сметанного соуса любое блюдо можно сделать еще боле вкусным и аппетитным. Это касается многих вторых блюд из овощей и мяса. В сметанном соусе невероятно вкусными получаются фрикадельки, тефтели, ежики, печень, куриное филе, мясо, кальмары, грибы, ленивые голубцы, гречаники.
Рецептов соуса на основе сметаны достаточно много, что ярко свидетельствует об его популярности. Вместе с вышеперечисленными продуктами, не менее вкусным получается и мясо, тушенное в сметане. Благодаря молочной кислоте, содержащийся в сметане, даже твердое мясо станет мягким и сочным.
Свинина с грибами в сметанном соусе – вкусное и сытное блюдо, не требующее особых затрат времени и сил. В данном рецепте я использовала шампиньоны, хотя можно взять и любые другие грибы. По вкусу мясо с грибами напоминает всем известный жульен. Если вам нравится жульен, то это блюдо тоже, думаю, придется вам по вкусу.
Классический рецепт из баранины
Классический шашлык по-карски готовится исключительно из баранины. Необходимо брать нежное мясо молодых барашков, кроме того, потребуются бараньи почки и сало.
- 2 кг мякоти баранины (надпочечная часть или вырезка);
- 500 гр. бараньего сала;
- 8 бараньих почек;
- 1 кг лука;
- 1 кг помидоров;
- 2 лимона;
- 50 гр. коньяка;
- 50 мл винного уксуса;
- 1 большой пучок зелени (кинза, укроп, базилик);
- 2 чайные ложки черного молотого перца;
- 1 чайная ложка душистого перца горошком;
- 5 бутонов гвоздики;
- соль по вкусу.
Нарезаем баранину крупными удлиненными кусками, каждый кусок должен иметь вес около 500 граммов. Лук (500 гр.) очистить, размолоть в блендере или пропустить через мясорубку. Смешиваем мясо с луковым пюре. Помидоры нарезаем тонкими дольками и добавляем к мясу. Все тщательно вымешиваем, стараясь извлечь из помидоров сок. В маринад добавляем крупно нарезанную зелень, посыпаем специями.
Шашлык по-карски из свинины
Приготовление шашлыка по классическому рецепту может показаться несколько трудоемким. Адаптированным и более простым вариантом блюда является шашлык по-карски из свинины.
- 600 гр. свиной шейки;
- 4 луковицы (некрупных);
- 2 помидора;
- Жировая сетка (по 1 на 1 шампур);
- 150 мл растительного масла;
- 50 мл коньяка;
- 100 мл минеральной воды;
- 0,5 лимона;
- соль и приправы для шашлыка по вкусу.
Промыть и обсушить мясо, нарезать его тонкими длинными пластинками. Две луковицы нарезаем тонко. Складываем лук в глубокую миску и посыпаем специями и солью. Тщательно разминаем лук, чтобы тот пустил сок. Вливаем растительное масло, газированную воду и коньяк, выдавливаем сок из половинки лимона. Складываем в маринад свинину, перемешиваем. Маринуем свинину минимум три часа, поставив посуду в холодильник.
Говядина с грибами в сметанном соусе рецепт с фото
Мясо с шампиньонами и сметаной– это мягчайшее, тушеное в сметане мясо с ярким ароматом грибов. Мясо с шампиньонами в сметане отлично дополнит любой сыпучий гарнир благодаря нежнейшему сметанно-грибному соусу.
- Мясо (говядина, телятина или свинина) – 600 г
- Лук репчатый – 1 шт.
- Шампиньоны (замороженные) – 300 г
- Сметана – 400 г
- Мука – 1 ст. ложка
- Соль – 1 ч. ложка
- Перец молотый – по вкусу
- Сушеная зелень (укроп, петрушка) – по вкусу
Приготовление:
Мясо помойте и нарежьте соломкой.
В глубокой сковороде разогрейте немного растительного масла и выложите мясо. Обжарьте мясо на большом огне при постоянном помешивании до побеления всех кусочков, что бы сок запечатался внутри.
Шашлык по-карски из печени на решетке или сковороде
Еще один вариант шашлыка готовится из печени. В идеале нужна телячья печень, но можно взять и говяжью.
- 800 гр. печени;
- жировая сетка;
- 0,5 литра кефира;
- соль по вкусу;
- по 0,25 чайной ложки мускатного ореха, майорана, молотого кориандра, острого красного перца;
- 0,5 чайной ложки ягодок сухого барбариса.
Печень нужно тщательно зачистить, убрать все пленки и вырезав протоки. Нарезать печень нужно довольно крупными кусками, примерно 6 на 5 см. Складываем кусочки в посуду, посыпаем специями и солью, заливаем кефиром и перемешиваем. Оставляем мариноваться на пару часов.
Жировую сетку нарезаем кусками примерно 20 на 20 см. По центру квадрата из жировой сетки выкладываем кусочки печени (по 4 штуки) и аккуратно заворачиваем их в сетку. Выкладываем подготовленные «колбаски» на решетку барбекю. Обжариваем по 5-7 минут с каждой стороны над горячими углями.
Такой шашлык можно приготовить на сковороде. В этом случае, нужно вместо шампуров использовать деревянные шпажки и кусочки мяса делать небольшими. Обвернутые в сальную сетку шашлычки выкладываем на сковороду в один слой. Поджариваем на среднем огне, переворачивая с боку на бок. Когда они подрумянятся со всех сторон, нужно накрыть сковороду крышкой и, убавив огонь до маленького, довести до готовности.
Варианты подачи: в лаваше или в батоне
Шашлык по-карски можно подать просто так или с гарниром из свежих овощей. С этим блюдом отлично сочетаются свежие овощи – огурцы и помидоры. А также, овощи, запеченные на мангале или гриле. Запечь можно те же помидоры, болгарский перец, баклажаны. Неплохо подать к шашлыку и маринады – маленькие огурчики, чеснок, черемшу.
Если планируется готовить шашлык по классическому рецепту, то есть, срезая с большого куска верхние слои прожаренного мяса, то можно предложить и иные варианты подачи.
Например, отличный вариант – шашлык в лаваше. Для подачи нужно подготовить овощной салат. Это может быть салат из капусты, огурцов и тонко нарезанных помидоров, заправленный уксусом, маслом и сахаром. Либо морковь по-корейски. Можно использовать и просто замаринованный лук. На подготовленные листы лаваша раскладываем подготовленные овощи, а на них – срезанные кусочки мяса. После этого лаваш заворачиваем трубочкой. По желанию, подготовленные трубочки из лаваша можно в течение нескольких минут обжарить на решетке над мангалом.
Свинина с грибами в сметанном соусе – рецепт
Мякоть свинины помойте и промокните салфетками или бумажным полотенцем. Острым ножом нарежьте ее на кусочки 2 на 2 см. Чем меньшими кусочками будет нарезано мясо, тем быстрее и лучше оно прожарится.
Под проточной водой помойте шампиньоны, тоже обсушите их. Срежьте ножки грибов, нарежьте их брусочками. Шапочки грибов нарежьте слайсами.
Очистите луковицу и нарежьте ее тонкими четвертинками колец.
На сковороде с подсолнечным маслом обжарьте лук до молочного цвета.
Выложите кусочки мяса на сковороду. Размешайте лопаткой.
Свинину посолите и поперчите по вкусу. Всыпьте паприку. Потушите мясо 5 минут, помешивая. Кусочки мяса должны обжариться равномерно с разных сторон.
После этого выложите на сковороду измельченные шампиньоны.
Именно благодаря муке, сметанный соус получится густой. В некоторых рецептах можно увидеть вместо муки крахмал. С крахмалом консистенция соуса получается несколько иной. Как по мне, то в этом рецепте соус вкуснее получается именно с мукой. Перемешайте. Потушите еще 10 минут.
Во время тушения шампиньоны выделяют много сока. Как только вы увидите, что жидкости в сковороде достаточно, можно добавлять сметану. Если по каким-то причинам получилось мало подливки, то можно добавить полстакана воды. Выложите на сковороду сметану.
Размешайте ее с остальными ингредиентами. Потушите грибы с мясом еще 5 минут. Буквально за 2-3 минуты до тог, как снять сковороду с плиты в блюдо можно добавить щепотку чеснока пропущенного через пресс или мелко нарезанный укроп.
Свинину с грибами в сметанном соусе подавайте горячей к гречке, картофелю, макаронам, гороховому пюре. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт тушеной свинины в сливочном соусе с грибами вам понравился.
