Надеюсь, что эти несложные рецепты заквашивания овощей понравятся вам, а в холодильнике всегда найдется место не таким уж объемным банкам с ценными для здоровья заготовками.
Ферментировать можно практически любые продукты: овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу, напитки. В последние годы все больше стали нам напоминать о пользе употребления квашений, как о вкусном и естественном способе обогащения микрофлоры и укрепления иммунной системы организма. Поистине верна поговорка: «Новое – это хорошо забытое старое».
Ферментированные овощи — вкусно и полезно
Издревле (и не спроста же!) метод ферментации традиционно применялся у многих народов мира для заготовок впрок. В этой связи уместно упомянуть историю о знаменитом мореплавателе Джеймсе Куке и бочках с квашеной капустой, которые по его распоряжению загружались на борт судна наряду с другой провизией всякий раз перед отправлением в плавание. Таким способом капитан оберегал членов своей команды от цинги, вызываемой дефицитом витамина С (о котором тогда ещё не было известно).
Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!
Так сложилось, что и в моей семье испокон веков живёт традиция сезонных заготовок впрок, и среди прочих хозяйственных забот заквашивание плодов всегда являлось одним из самых масштабных «проектов года». С середины лета набивались бочки с солеными огурцами, помидорами, переслаивались листьями хрена, черной смородины, укропом, чесноком, разными специями. С наступлением осени доходил черед до подоспевших упругих кочанов и налившейся соком антоновки. Квасилась капуста и замачивались яблоки, часто в едином содружестве – в той же таре.
Плоды для заквашивания отбирались самые отменные – без пятен, вмятин, царапин и прочих изъянов. Промывались очень тщательно, поскольку чистота в этом деле — важный залог успеха. Заранее готовились тара, гнёт и кипяток. Много кипятка для больших бочек. И непременно добывалась правильная соль для засолок – крупная, каменная (столовая и йодированная портят дело).
О полезных бактериях, обитающих в готовых домашних квашениях, в то время мало кто задумывался или даже подозревал… Сегодня же при желании и наличии электронного средства информации не представляет большого труда узнать многое и о пользе ферментированных овощей и том, кому и как они могут-таки навредить.
Желающие познать важные тонкости био-химии таинственного процесса квашения капусты могут оценить научную скрупулезность этой публикации. Не останавливаясь более на теории (её уже и так много в Интернете), я предлагаю вам сразу перейти к делу.
В собранной мною подборке рецептов заквашивания овощей наряду с традиционными капустой и огурцами вы найдете и необычные варианты приготовления овощных смесей. В популярных на Западе изданиях по ферментации предлагается немало рецептов подобных засолок. Часть уже мною опробована. Другие ещё ждут своей очереди, но, судя по отзывам к публикациям, разочарования не должно быть.
Надеюсь, что эти несложные рецепты заквашивания овощей понравятся и вам, а в холодильнике всегда найдется место не таким уж объемным банкам с ценными для здоровья заготовками. Готовые квашения хороши и сами по себе, если употреблять их ежедневно в небольших количествах, и в качестве составных ингредиентов в рецептах других блюд (салатов, винегретов, щей, борщей, супов и пр.).
Читайте также:
Почему засол?
Квашеные продукты при брожении обогащаются органическими кислотами и витаминами группы В и благодаря этому способствуют лучшему перевариванию жирной и тяжелой пищи. Ведь органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, повышают секреторную активность слюнных желез, усиливают выделение желчи и панкреатического сока, улучшают пищеварение, растворяют нежелательные отложения (соли мочевой кислоты), обладают бактерицидным действием, благотворно действуют на кислотно-щелочное равновесие, улучшают работу желудочно-кишечного тракта и других систем организма, стимулируя секрецию поджелудочной железы и моторной функции кишечника. Органические кислоты также способствуют усвоению тех пищевых продуктов, в которых кислот очень мало. В комплексе с витамином С обладают ярко выраженным антиоксидантным действием. Нашему организму проще всего получить их из квашеных продуктов.
Базовый рецепт ферментированных овощей
Выход – примерно банка вместимостью 1 л
В рецепте применяется мерная единица 1 ам. стакан – 236 мл.
Ингредиенты:
- 2 -3 стакана нарезанных овощей
- Рассол для заливки (1 литр кипяченой фильтрованной воды, 2 ст.л. морской соли или каменной крупной для засолки)
- Специи по вкусу (перец горошком, тмин, чеснок и т.п), по желанию
Приготовление:
- Приготовить рассол из кипяченой воды и соли. Отставить в сторону для остывания.
- В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями.
- Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Ложкой или пестиком аккуратно утрамбовать, чтобы дать возможность выйти пузырькам воздуха. Сверху можно поместить груз (например, установить блюдце с пакетом крупы или сушеной фасоли).
- Накрыть чистой тряпочкой или слегка крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) подальше от прямых солнечных лучей.
- Через 3 – 14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрыть банку крышкой и убрать на хранение в холодное место. Чем дольше процесс ферментации, тем больше в готовом продукте содержится лакто-бактерий.
Разновидности культивируемых продуктов
В идеале, ваш рацион питания должен включать в себя самые разные культивируемые продукты и напитки, потому что каждый продукт будет заселять ваш кишечник множеством различных микроорганизмов. К квашенным продуктам, которые вы можете легко приготовить дома, относятся:
- Культивируемые овощи (включая протертое детское питание)
- Чатни
- Приправы, такие как сальса и майонез
- Кисломолочные, такие как йогурт, кефир и сметана
- Рыба, такая как макрель и шведский гравлакс
Квашеная свекла
Процесс более продолжительный, чем заквашивание капусты, но стоит того.
Выход: примерно 1 литровая банка или 2 пол-литровых
Ингредиенты:
-
Читайте также:
- 500 г свеклы (4 -5 среднего размера)
- 1 ½ ч.л. семян кумина
- 1 ч.л. крупной или кошерной соли
- 2 стакана кипяченой остывшей воды
- ¼ стакана цельных листьев базилика (или другой зелени, по желанию)
Приготовление:
- Нарезать очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм).
- Поместить на дно чистых банок для заквашивания семена тмина, а сверху – нарезанные ломтики свеклы.
- Приготовить рассол, растворив соль в воде. Вылить на свеклу до того уровня, чтобы он только покрыл свеклу. При необходимости можно долить чистой кипяченой воды.
- Водрузить сверху груз так, чтобы он уместился внутри вашей банки, а вся свекла оставалась покрыта жидкостью. Накрыть все сверху чистой тряпочкой.
- Поместить банку(и) на небольшую тарелку или поднос и оставить ферментироваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) на 7-14 дней.
По мере ферментации будет ощущаться заметное усиление газообразования. Когда будет достигнут желаемый вкус и острота, снять груз, закрыть банку(и) и убрать в холодильник. Если закладывали зелень, то через пару дней её выбросить. Хранить в холодильнике до 3-4-х месяцев.
Отличие засолки от закваски
Некоторые думают, что между этими двумя способами нет существенной разницы. Но это не так. Отличаются они не только вкусовыми качествами, но и пользой для организма:
- квашеные овощи легче усваиваются, так как клетчатка под воздействием молочной кислоты размягчается;
- различается и та среда, в которой происходит процесс: при закваске – это молочная кислота (вырабатываемая естественным путем), при засолке же – это соляной раствор;
- в квашеных продуктах сохраняется значительно количество витамина С, а соленые же овощи такой способностью не обладают (он разрушается под воздействие соли).
Капуста, квашеная с яблоками и имбирем
Выход 1.5 л литра
Ингредиенты:
- 1 кочан капусты среднего размера, мелко нашинкованной или размельченной в кухонном комбайне
- Листья капустные для покрытия сверху
- 2 кислых яблока
- 1 ч.л. имбиря, натертого в терку
- 1 ч.л. гималайской соли
Приготовление:
- Поместить капусту в миску, посыпать солью и перетереть руками до тех пор, пока не выделится достаточно сока.
- Добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.
- Плотно упаковать капусту в чистую стеклянную или керамическую миску. Накрыть сверху капустными листьями, так, чтобы они выходили за края посуды, и оставался доступ воздуху. Установить сверху блюдце с грузом (пакет крупы или сушеной фасоли). Накрыть чистой тканью и поместить в темное место для ферментации на 3-4 дня при комнатной температуре.
- Готовую капусту переложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике.
Полезнее употребить в первых недель, когда в ней больше лакто-бактерий.
Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!
Условия для закваски
Важно соблюдать следующие условия.
- Выбирайте для закваски правильную тару. Лучшим вариантом станут дубовые бочки. Если же их не удается найти такую, то подойдут и стеклянные банки.
- Выбирайте для квашения только спелые овощи. Дело в том, что молочнокислые бактерии питаются именно ими. Не получив же достаточно пищи, они погибают, а на их место приходят вредные микроорганизмы, приводящие к порче продукта.
- Обеспечьте оптимальный температурный режим. Многие хозяйки пренебрегают этим правилом. В итоге овощи начинают мутнеть и портиться. Оптимальным диапазоном является температура окружающей среды от 15 до 22 градусов. Если она выше, то высок риск развития маслянокислых бактерий. В результате их жизнедеятельности овощи приобретают прогорклый привкус.
Капуста квашеная со свеклой
Выход примерно 3 стакана
Ингредиенты:
- 3 стакана нашинкованной капусты
- 1 стакан натертой в терку свеклы
- ⅛-¼ стакана нарезанного лука (по желанию, не обязательно)
- 1 ч.л.крупной соли + дополнительно по надобности для рассола
- Специи дополнительно по желанию
- 1 ч.л. тмина
- 1 ч.л.натертого в терку имбиря
- 1 зубчик чеснока, мелко нарубленный
- 1 целый лист капусты
Приготовление:
- Нашинкованную капусту и тертую в терку свеклу поместить в миску для смешивания. Всего должно получиться примерно 4 стакана. Положить нарезанный лук.
- Добавить соль и руками хорошо перетереть смесь. Оставить на 1 – 2 часа до момента, когда капуста обмякнет и пустит сок.
- В тщательно вымытую банку для заквашивания переложить овощную смесь вместе с полученным соком. Хорошенько утрамбовать деревянным пестиком или неметаллической ложкой. Сверху положить капустный лист и ещё раз утрамбовать. Накрыть банку чистой тряпочкой или прикрыть крышкой так, чтобы оставался доступ воздуху.
- Оставить ферментироваться на 24 часа, периодически прижимая капусту. Спустя 24 часа, если жидкость в банке не будет покрывать всю капусту, то долить рассолом до нужного уровня. (Для рассола заранее вскипятить воду. Растворить 1 ч.л. соли в 1 стакане остывшей кипячёной воды с 1 ч.л. соли).
- Оставить при комнатной температуре кваситься ещё на 3-4 дня в зависимости от температуры помещения. Установить гнёт или периодически нажимать на капусту, чтобы давать возможность выхода образующимся газам. Процесс ферментации сопровождается естественным газообразованием, поэтому не нужно бояться запаха.
- По окончании 4-х дней плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на хранение.
После охлаждения улучшаются и запах и вкус.
В чем делают заготовку?
К сожалению, у современных хозяек вряд ли отыщешь деревянные кадки, как у наших бабушек Поэтому в качестве емкостей под заготовку выбираем обычные большие банки, которые предварительно хорошо моем и обязательно стерилизуем, «выжаривая» в духовке не менее 10 минут при температуре 100°С. Крышки, раз уж у нас блюдо будет квашеное, подойдут только капроновые, которые также промывают с пищевой содой, а после обдают кипятком. Как ни крути, но, несмотря на особенности технологии квашения, емкость должна быть стерильно чистой!
Овощи квашеные по-корейски
Ингредиенты:
- 1 стакан нарезанной моркови
- 1 стакан соцветий цветной капусты
- 1 стакан нашинкованной пекинской капусты
- 1 стакан шинкованной красной капусты
- 3 зелёных лука, измельченных
- корень имбиря (примерно 2,5 см), очищенный и нарезанный НЕ мелко
- 2 зубчика чеснока
- 2 ½ ч.л. соли
- ¼ ч.л. жгучего перца (не обязательно)
Приготовление:
- В миску поместить морковь и все виды капусты, посыпать солью и перемешать. Дать постоять с полчаса.
- Промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Смешать с остальными ингредиентами.
- Положить в банку для хранения, накрыть плотно крышкой и убрать в холодильник на 2 суток.
- На третьи сутки вытащить из смеси чеснок и имбирь.
Можно подавать!
Морковная закуска с имбирем
Ингредиенты:
-
Читайте также:
- 1 –1 ½ кг моркови, нарезанной кружками
- 100-120 г капусты, нашинкованной
- 1 -2 ст.л. лука, натертого в терку
- ¾ стакана свежего имбиря, натертого в терку или сушеного по вкусу
- Вода
- 1 ст.л. соли
Приготовление:
- В остывшей кипячёной воде растворить соль, добавить имбирь. Перемешать.
- В миске смешать подготовленные морковь, капусту и лук. Переложить в чистый контейнер для заквашивания.
- Вылить на овощи приготовленный рассол. Добавить ещё воды в случае, если овощи остаются непокрытыми полностью.
- Оставить заквашиваться при комнатной температуре на от 3 – 14 дней, покрыв сверху чистой тряпочкой. По достижении желаемого вкуса и остроты перелодить в емкость для хранения и убрать в холодное место (погреб или холодильник).
