Долма и толма, личный опыт Азербайджана, Армении и Грузии

О долме и толме нужно говорить искренне, со знанием дела. Чтобы материал получился максимально правдивым и точным, мы поговорили с шеф-поварами московских ресторанов, которые родились в Азербайджане, Армении и Грузии. Они подкрепили свои слова практикой, поделившись с нами любимыми рецептами долмы и толмы. Ещё мы покопались на своих книжных полках и узнали, что об этом блюде писали в советских кулинарных книгах, изданных в Тбилиси, Ереване и Баку. Изучили и свою коллекцию рецептов. Выбрали из них 9 самых популярных блюд плюс подобрали ещё и парочку советов по приготовлению блюда от российского ценителя долмы и толмы, Андрея Бугайского – результат этой работы перед вами.

Итак, долма и толма – это «родственники» наших голубцов. Начинку аккуратно заворачивают в листья, чаще всего виноградные (но могут быть и листья капусты), и обычно томят в бульоне или в воде, хотя, как писали чуть выше, есть нюансы. Обычно для блюда используют мясной фарш с рисом, но есть варианты рыбной или овощной начинки.

Азербайджанская долма

В декабре 2021 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества.

Об азербайджанской долме рассказывает Талех Гамидов, шеф-повар в московском ресторане Zafferano city.

Талех Гамидов

В Азербайджане – именно «долма». Азербайджанскую долму лучше готовить с виноградными листьями и что самое важное – с листьями белого винограда. У чёрного винограда листья жёсткие! Рекомендую выбирать сорта винограда шаны и сарыгиля. Листья для долмы должны быть обязательно без повреждений.

Для приготовления фарша советую использовать мякоть ягнёнка, лучше всего срезать для этого мясо с косточки. И мякоть желательно рубить. Использовать мясорубку не стоит, так как она давит мясо, из которого выходит весь сок.

В фарш я добавляют репчатый лук, круглый рис, кинзу, укроп, свежую мяту, соль, свежемолотый чёрный перец и чуточку куркумы. Также в фарш добавляю топлёное масло и подаю долму обязательно с домашним мацони.

Азербайджанская долма от Талеха Гамидова

Азербайджанская долма от Талеха Гамидова

Для приготовления 6 порций нужно:

• 400 г виноградных листьев, можно и консервированных плюс для выстилания кастрюли
• 800 мякоти ягнятины
• 120 г круглозерного риса
• 150 г лука
• 20 г сливочного масло
• 1 г куркумы
• 15 г кинзы
• 10 г укропа
• 3 г мяты
• 1 г сушёной мяты
• 9 г соли
• 2 г свежемолотого чёрного перца
• 0,6-1 л питьевой воды (зависит от высоты подставки)
• 60 г топлёного масла
• мацони для подачи

1. Если виноградные листья консервированные, прокипятите их 2 мин. Снимите с огня и оставьте до использования. Свежие виноградные листья промойте под проточной водой.
2. Мясо порубите тяжёлым ножом. Смешайте с сыром рисом, луком, пропущенным через мясорубку, размягчённым сливочным маслом, куркумой, мелко нарезанной кинзой, укропом и всей мятой. Посолите и поперчите фарш. Перемешайте до однородности.
3. Разделите фарш на части, по числу листьев и сформируйте долму.
4. На дно кастрюли поставьте невысокую подставку, чтобы долма не соприкасалась с дном кастрюли. Выстелите подставку виноградными листьями (здесь можно использовать и порванные листочки), на них выложите одним слоем долму.
5. Залейте долму водой и добавьте в неё кусочке масла. Сверху накройте долму виноградными листьями, поставьте на них пресс, чтобы долма в процессе приготовления не раскрылась. Накройте кастрюлю крышкой.
6. Готовьте на слабом огне, 60-80 мин. Подавайте с мацони.

Азербайджанская долма по версии кулинарных книг 1940 и 1982 г. издания

«Азербайджанская кулинария», Азербайджанское государственное издательство, Баку, 1982 г.

В издании мы обнаружили нескольких блюд, объединённых словом «долмасы»: «Кялям долмасы», «Помидор долмасы», «Бибяо долмасы» и по нашей теме – «Ярпаг долмасы», что в переводе с тюркского означает – «Долма из виноградных листьев». Интересно, что это блюдо авторы книги относят к диетическим и рекомендуют использовать его для стола № 2 (хронические и острые гастриты), 5 и 5а (заболевания печени и желчных путей), 7 (острый и хронический нефрит), 9 (сахарный диабет), и 15 (различные заболевания, не требующие специальных диет).

Для получения 250 г ярпаг долмасы нужно (нетто): 78 г баранины, 30 г риса, 17 г лука, 12 г зелени (киндза, укроп, мята) 40 г виноградных листьев, 20 г мацони, 1 яицо, 10 г сливочного масла.

Баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить в фарш специи, нашинкованную зелень, яйцо, полуотварной рис, всё тщательно перемешать. Виноградные листья бланшировать в кипятке и после остывания завернуть в них фарш в виде голубцов, только более мелких. Сложить в глубокую посуду, налить немного воды, добавить сливочное масло и тушить под крышкой. При подаче сверху полить мацони.

Также в Азербайджане есть ярпаг долмасы по-бакински. Для его приготовления используют фарш из баранины и говядины.

«50 блюд азербайджанской кухни», Госториздат, Москва, 1940 г.

В этой книге тоже есть ярпаг долмасы, но в более замысловатом и оригинальном варианте приготовления. Для этой вариации блюда потребуется ещё алыча (20 г на 160 г виноградных листьев) плюс не сливочное, а топлёное масло для подливы.

Есть разница и в технологии приготовления.

• Рис предварительно не отваривают, а промывают, замачивают, откидывают на сито, а потом добавляют в фарш.
• После формовки долму выкладывают в кастрюлю на виноградные листья слоями, прокладывая каждый слой алычой.
• Ярпаг долмасы подают с мацони, смешанным с толчённым чесноком или молотой корицей, смешанной с сахарным песком.

Из соленых виноградных листьев

• Время: 1,5 часа.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 230 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: восточная.
• Сложность: средняя.

Соленые виноградные листья перед использованием обязательно надо вымочить в течение 10-12 часов, чтобы из них ушла лишняя соль. После этого срежьте плодоножки и применяйте для фаршировки. Начинкой в этом рецепте служит смесь бараньего и говяжьего фаршев, лука и множества пряных трав. Используйте традиционные приправы – петрушку, кинзу, тимьян или мяту.

• Как готовить брокколи
• Мумие — что это такое, что лечит: применение
• Зеленый чай с имбирем для похудения: рецепты

Ингредиенты:

• виноградные листья – 30 шт.;
• фарш бараний – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• рис – 125 г;
• петрушка, кинза, тимьян, мята – по пучку каждой травы;
• чеснок – 2 головки.

Способ приготовления:

1. Рис отварите до полуготовности, мясо с луком и зеленью прокрутите через мясорубку, соедините обе части.
2. Разложите начинку, заверните конвертики, сложите на дно кастрюли, залейте водой до уровня верхнего слоя. Солить не надо.
3. Томите на медленном огне 55 минут.

Армянская толма

Об армянской толме рассказывает Сергей Навасартов, армянин с корнями из западной Армении. Он возглавляет кухню столичного ресторана «Ноев ковчег».

Сергей Навасартов

В Армении – толма. Армянское название любимого всеми блюда имеет прямое отношение к слову «толимис», где «толи» – лоза, «мис» – мясо. Толму заворачивают в виноградные листья, а летом баклажаны, перцы или помидоры – фаршируют молодой капустой.

Для правильной толмы должны использоваться только молодые виноградные листья, собранные в апреле или мае. В остальное время толму готовят или с сушёными листьями, которые необходимо вымачивать, или с маринованными, которые нужно обдать кипятком, чтобы смыть маринад. Армяне никогда не готовят толму с пекинской капустой, листьями салата айсберг или латук. Недавно я услышал о такой московской толме и был, мягко говоря, шокирован.

Для приготовления фарша в основном все используют мясорубки, потому что армяне не готовят толму на 2-3 порции, а рубить большое количество мяса неудобно. Мне нравится, когда фарш более мягкий, а этого эффекта можно достигнуть именно благодаря мясорубке. Чаще всего для толмы начинку используют мясную – из говядины, свинины, баранины, но иногда готовят рыбную. У меня в меню есть толма с армянской стерлядью и форелью. А вот курицу для толмы армяне не берут. Из зелени в мясной фарш идёт петрушка, кинза и реган (фиолетовый базилик), если рыбная начинка, тогда — укроп и тархун.

Стандартная технология приготовления армянской толмы: готовим фарш, отвариваем рис, заворачиваем его в листья, выкладываем толму в кастрюлю под гнёт и томим до полной готовности. Толму никогда не запекают и никогда не готовят на пару. Подают обязательно с мацуном, по желанию добавляя в него измельчённый чеснок и свежую зелень. И не вздумайте подать толму с майонезом.

Многие армяне для толмы готовят бульон. Например, если толму начиняют фаршем из баранины/ягнятины, мясо обрезается с костей и мякоть используется ддя начинки, а на костях варят ароматный и насыщенный по вкусу бульон, которым потом заливают толму в кастрюле и томят её до полной готовности.

Недавно я готовил банкет на 30 человек, и одним из главных блюд на нём была именно классическая толма. Для меня это обязательное блюдо каждого застолья.

Армянская толма от Сергей Навасартова

Армянская толма от Сергей Навасартова

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 800 г говядины
• 200 г жирной свинины
• 150 г лука
• 150 г риса
• 20 г петрушки
• 20 г регана (фиолетового базилика)
• 500 г виноградных листьев
• мацун для подачи, можно с измельчённым чесноком
• соль

1. Мясо и лук пропустите через мясорубку. Смешайте с отварным рисом, измельчённой зеленью. Посолите. Тщательно перемешайте до однородности.
2. Заверните начинку в подготовленные виноградные листья и заворачиваем в виноградные листья.
3. Переложите толму в кастрюлю, накройте виноградными листья, водрузите гнёт и томите под закрытой крышкой 30-40 мин. Подавайте с мацуном.

Армянская толма по версии рецептурного сборника 1909 г. издания

«Сорок армянских блюд», издательство «Посредник», Москва, 1909 г.

В книге есть два интересующих нас рецепта – №21 Долма из виноградных листьев и №33 Долма из свежей капусты (написание именно «долма»).

Для долмы из виноградных листьев нужно изрубить говядину и, по желанию, прибавить баранину, посолить и поперчить. Добавить рис, завернуть фарш в виноградные листья, придавая аккуратную четырёхугольную форму. Положить долму в кастрюлю, залить бульоном, подержать немного на плите. Потом переставить в духовку, «чтобы (долма) упрела». Перед подачей прибавить в бульон сметану, при желании немного шафрана, «посыпать сахаром, корицей, если это по вкусу».

Для долмы из свежей капусты слегка отварить в подсолённой воде кочан капусты, отрезать кочерыжку. Положить в капустный лист фарш из рубленной говядиной с луком, перцем, рисом, солью. Завернуть долму аккуратно четырёхугольником, переложить в кастрюлю, полить бульоном и поставить в духовку, «чтобы упрела». Перед подачей, «кто любит кладёт изюм, миндаль или айву, антоновские яблоки, нарезанные кусочками».

История происхождения

Название блюда является общим для крымско-татарского, турецкого, туркменского и узбекского диалектов. Эти народности считают долму национальным достоянием. Слово происходит от тюркского глагола, который переводится как «заполнять». Татары называют блюдо «толма» или «тулма». Они готовят его немного по-другому, нежели таджики, грузины, армяне, жители Венгрии или Балкан.

Грузинская толма

Грузинскую толму представляет Бадри Лемонджава, который родился в Сухуми. Сейчас Бадри – бренд-шеф Megobari и «Оджахури» в Москве.

Бадри Лемонджава

В России долма – через букву «д», а в Грузии готовят толму, с ударением на первом слоге. Если в Грузии кого-нибудь спросить, что такое долмА, никто не ответит, а тОлму все знают.

На юге Грузии толму почти и не делают. Точнее, делают, как голубцы, заворачивая в капусту. Но тот, кто любит правильно приготовленную толму, заворачивают начинку только в виноградные листья. Тем более, когда листья «молочные», свежие толма получается идеальной, просто бомба. Мне кажется, толму готовить с капустой категорически нельзя. Это как завернуть начинку в листья подорожника, например.

Баранина для начинки толмы используется только в горах – в ресторанах города Тушетии и Казбеги. Там для фарша мясо рубят, как и для хинкали. В остальных регионах Грузии толму делают только из говядины со свининой, обязательно пропуская мясо через крупную мясорубку, чтобы кусочки чувствовались. Если внутри толмы фарш будет консистенции паштета, он потеряет сочность, а сама толма будет выглядеть нехорошо, поскольку «скукожится». Однозначно, никогда в Грузии не будут готовить толму с курицей.

В любом случае, начинка для грузинской толмы примерно на 80-90% готовится из мясного фарша, остальные 10-20% приходятся на овощи (лук и чеснок) и свежую пряную зелень. Грузины обязательно используют тархун для свежести вкуса и приятного аромата толмы.

Для грузинской толмы используют классически приправы и специи. Я, например, в классическую толму кроме молотых хлопьев перца чили вообще ничего не кладу. Хотя многие добавляют кинзу, мяту, чеснок. На юге добавляют наши грузинские приправы – уцхо-сунели и молотый кориандр. А вот зиру, тмин, куркуму никогда в Грузии для толмы не используют.

Толму у нас обычно подают с мацони, в который можно добавить чуть-чуть укропа, чеснока и соли. Мацони очень хорошо сочетается с виноградными листьями, правильно приготовленными и хорошо заправленными мясной начинкой. В Грузии любят соус сацебели или аджику, но их не принято подавать к толме.

Вообще в толму не нужно добавлять ничего лишнего. Толма – это натурпродукт, основу которого составляют мясо и виноградные листья. Конечно, много зависит от того, как готовят толму. Есть места, и в Грузии тоже, где толму томят на слабом огне. Её выкладывают на дно кастрюли, заливают бульоном или водой, придавливают прессом и готовят при закрытой крышке. В этом случае виноградные листья становятся грязными, немного «чёрствыми», весь бульон выпаривается и толма лишается своего характерного, манящего аромата. Правильную толму готовят на пару. Да, это занимает время – примерно 1,40 – 1,45 мин., но именно так получается идеальное блюдо. Проваренные на пару виноградные листья становятся мягкими, не теряют цвет, на них нет «грязи» от бульона. И мясо, приготовленное на пару, очень сочное.

Самый главный совет по приготовлению грузинской толмы: обязательно соблюдайте рекомендуемое соотношение свинины и говядины, примерно 40 на 60%. В толме обязательно должен быть жир. Мясо выбирайте свежее и качественное, ни в коем случае не используйте замороженное или упакованное в вакуум.

Грузинская толма от Бадри Лемонджавы

Грузинская толма от Бадри Лемонджавы

Для приготовления 6-7 порций, 55-60 штук толмы нужно:

• 700 г говядины, отруб яблоко
• 200 г телятины, отруб яблоко
• 200 г подчеревка свиного, пашина
• 110 г свиного сала
• 300 г лука
• 15 г мяты
• 15 г тархуна
• 10 г петрушки
• 8 г зелени сельдерея, листья
• 8 г укропа
• 5 г уцхо сунели
• 5 г сушёной кинзы
• 4 г молотых хлопьев перца чили
• 30 г длинозерного риса
• 150 мл кефира жирностью 1% зе
• 400 г виноградных листьев
• 25 г соли

1. Всё мясо зачистите, нарежьте крупными кусками для мясорубки. Вместе с пряной зеленью пропустите мясо через мясорубку.
2. Смешайте фарш с рисом и кефиром, перемешайте до однородности.
3. Виноградные листья промойте питьевой водой, потом промойте под проточной и переложите в дуршлаг.
4. На каждый лист выкладывайте по 35-40 г фарша и сворачивайте, чтобы получилась толма.
5. Готовую толму перекладывайте в дуршлаг и готовьте на пару, 60-90 мин. или до готовности риса. Толму можно готовить и в пароварке.

Грузинская толма по версии кулинарной книги 1959 г . издания

«Грузинские блюда», типография издательства Министерства торговли Грузинской ССР, Тбилиси, 1959 г.

В издании – 11 рецептов толмы! Есть с капустными листьями, есть рецепт «Толма из айвы и яблок с фаршем из баранины», «Толма с фаршем из варёной говядины», «Толма из печёнки», «Толма из свинины с тушёной капустой» и два нужных нам рецепта – с виноградными листьями.

Для первой вариации говядину или баранину (мякоть с жиром) нужно нарезать кусками и вместе с репчатым луком два раза пропустить через мясорубку. Добавить свежемолотый чёрный перец, соль, взбитое яйцо и тщательно перемешать. Виноградные листья залить кипятком и оставить в горячей воде на 6-8 мин., потом вынуть и охладить. На каждый виноградный лист положить «комочек мясного фарша величиной с грецкий орех, и, завернуть на подобие голубца». Уложить толму в невысокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она её слегка покрыла. Поставить варить на 1,5-2 ч. Мацони в салфетке подвесить, чтобы стекла сыворотка, потом сгусток взбить. Готовую толму выложить на блюдо и залить взбитым мацони, посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.

В другом рецепте используется метод, отлично подходящий для экономных хозяек: в кастрюлю на дно укладывают кости баранины, с которой до этого срезали мясо для фарша, на них – плотными рядами толму. Дальше готовить, как и в предыдущем рецепте, залив толму водой.

С бараниной и рисом

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: греческая.
• Сложность: средняя.

Греческая долма готовится с добавлением свежих оливок, но при желании можно использовать и консервированные. Подавать ее стоит с лимонным соком. Важный совет: не кладите в кастрюлю для готовки больше 3-4 слоев трубочек, они могут неравномерно готовиться: нижний слой приготовится быстрее и развалится, а верхний будет еще сырой. Вместо баранины можно взять любое другое мясо.

Ингредиенты:

• рис – стакан;
• баранина – 1 кг;
• виноградные листья – 400 г;
• соль – 1 ч.л.;
• черный и душистый перец – на кончике ножа;
• чеснок – 6 зуб.;
• лимонный сок – 200 мл;
• оливки – 8 шт.

Способ приготовления:

1. Смешайте в блендере мелкорубленое мясо, рис, промытый в дуршлаге, специи, соль.
2. Выложите на листы по столовой ложке начинки, закрутите конвертики.
3. Уложите заготовки плотно в кастрюлю, пересыпьте пластинками чеснока, оливками.
4. Залейте водой и лимонным соком, вскипятите, закройте крышкой и варите 75 минут на медленном огне.

Немножко семейных воспоминаний

Как только я собираюсь готовить долмадакиа для моей семьи, сразу вспоминаю свое детство.

Помню, как готовили долму из виноградных листьев в нашем доме для праздничного стола, устраиваемого в честь окончания Карнавала и начала Великого Поста. В Греции этот праздник называется Чистый Понедельник (Кафара Дефтера).

Накануне праздника домохозяйки готовили разные постные блюда, которые должны обязательно присутствовать на столе. На нашей кухне в эти дни всегда было шумно и весело.

Моя бабушка и ее подруги пели песни, шутили и смеялись, а их руки делали привычную работу: чистили овощи, месили тесто для лаганы (пресный хлеб), готовили салат из рыбьей икры, называемый тарамосалата, и подготавливали целую армию маленьких, зеленых солдатиков — долмадакия, заворачивая постную начинку в виноградные листья.

Я очень любила с бабушкой заготавливать на зиму листья винограда для долмадакиа. Особенно мне нравилось сворачивать листочки трубочкой. Это была игра и кулинарная учеба одновременно.

Как заморозить

Если вы решите заморозить виноградные листья, то сделать это можно следующим образом:

1. В кастрюлю заливаем 1,5–2 литра кипятка, растворив в нем 1–2 столовые ложки соли и 1–2 столовые ложки уксуса.

2. В кипящую воду помещаем на 1–2 минуты виноградные листья, свернутые в трубочку и перевязанные ниткой. Как только листья приобретут темно-зеленый оттенок, переворачиваем трубочки другой стороной и кипятим их еще одну минуту.

3. Вынимаем трубочки из воды и помещаем их в дуршлаг в вертикальном («стоячем») положении, чтобы стекла вся вода. После того как листья остынут, заворачиваем каждую трубочку в пищевую пленку или пекарскую бумагу.

4. Кладем заготовки в пластиковый пакет и помещаем его в морозильник.

Когда вы решите приготовить долму, вынимаете из пакета столько трубочек, сколько понадобится на одно приготовление. Размораживаете их при комнатной температуре. Смываете водой из-под крана размороженные листья. Можно начинать!

Что предпочитают пить в Греции и какие полезные свойства содержит напиток Узо, читайте в статье.

Уникальный рецепт фаршированных кальмаров по — гречески, как правильно их приготовить, все хитрости и секреты, на этой странице.

Как приготовить барабульку и вкуснейший средиземноморский деликатес — рыбку гаврос (хамса), пошаговая инструкция: https://anygreece.com/grecheskaya-kukhnya/traditsionnye-retsepty/barabulka-i-hamsa.html

Выбор соуса

В качестве классического соуса, с которым принято подавать долму, используется мацони с чесноком и зеленью. Данный кисломолочный напиток обладает приятной кислинкой. Его без труда можно заменить сметаной, кефиром, натуральным йогуртом. Если блюдо вегетарианское, то в роли соуса будет выступать базилик и мята, смешанные с оливковым маслом. Многие кулинары настоятельно советуют добавлять лаймовый или же лимонный сок, так получается гораздо интереснее и вкуснее.

Приготовить традиционный соус очень просто, достаточно использовать качественный мацони. Понадобится не менее 400 миллилитров кисломолочного напитка, половина рубленного пучка кинзы и укропа. По желанию добавляется чеснок, его следует измельчить очень мелко. Что касается соуса, то его готовят заранее, чтобы он успел настоять, пока тушится долма. Как можно заметить, в приготовлении легендарно долмы нет ничего сложного.

Приятного всем аппетита!