Классические эклеры – это пирожные продолговатой формы из заварного теста. Такое тесто при выпечке поднимается так, что внутри образуется полость, которую заполняют кремом.
Эклер родом из Франции, но уже давно готовят такие пирожные во всех странах мира. Заварной крем летом заменяют белковым, а еще готовят закусочные эклеры с несладкими начинками. Эклер со сгущенкой является не менее популярной и вкусной разновидностью выпечки, которую можно приготовить и в домашних условиях.
Секреты приготовления
Эклер – это продолговатое пирожное, выпеченное из заварного теста. Это тесто обладаем удивительной способностью подниматься, образуя внутри полость, которую заполняют кремом. Сверху эклер можно быть покрыт глазурью или просто украшен сахарной пудрой.
Несколько секретов приготовления вкусных эклеров:
- Обязательно просеиваем муку. Если тесто будет с комочками, то эклеры не получатся. Можно даже просеять муку дважды, перед повторным просеиванием муку следует смешать с солью.
- Яйца достаем из холодильника заранее. В заварное тесто нужно добавлять яйца комнатной температуры, поэтому выньте этот продукт из холодильника минимум за три часа. Если добавить в тесто холодные яйца, эклеры могут и не подняться.
- Масло не нужно растапливать заранее. Масло добавляют в воду кусочками, оно растапливается по мере нагревания воды.
- Не даем воде долго кипеть. Случается, что воды уже закипела, а вы еще не успели приготовить муку или просто отвлеклись. Помните, что вода довольно быстро выкипает, поэтому, если дать воде покипеть некоторое время, её количество уменьшиться, а это отразится на качестве теста. Поэтому нужно засыпать муку сразу после закипания воды.
- Добавляем соль. Соль лучше не добавлять в воду, а смешать с уже просеянной мукой.
- Правильно завариваем муку. Мука должна завариваться максимально быстро. Поэтому всыпаем муку не постепенно, а сразу, интенсивно размешивая.
- Муку нужно проварить. После того, как сука всыпана и смешана с жидкостью, не спешите снимать её с огня. Тесто нужно проварить в течение двух-трех минут на небольшом огне. Провариваем тесто, постоянно его размешивая, то есть, то размазывая его по дну кастрюли, то снова собирая в комок.
- Добавляем яйца в слегка охлажденное тесто. Не вбиваем яйца в тесто, которое только что сняли с плиты, иначе белок заварится.
- Вбивать яйца нужно по одному. В заваренное тесто вбивают по одному. Вбив первое яйцо, нужно хорошо смешать его с тестом. Когда масса станет однородной, добавляют второе яйцо. При этом нужно следить за консистенцией теста. Если оно стало жидковатым, то нужно прекратить добавлять яйца. Дело в том, что текстура теста зависит от многих факторов. В частности от влажности муки и размера яиц. Поэтому если в рецепте может быть указано, что нужно добавить 3 яйца, вам может понадобиться всего 2. Или напротив, может потребоваться больше яиц, если тесто получится густоватым. Учтите, что густое тесто может просто не подняться, а жидкое тесто быстро осядет и эклеры превратятся в лепешки.
- Тесто правильной консистенции должно выглядеть, как однородная блестящая масса, похожая на густую домашнюю сметану. При введении яиц нужно следить за консистенцией, при размешивании теста след от ложки должен держаться. Еще один «тест» на консистенцию – отщипываем кусочек теста, он должен сохранять свою форму. Если нанести на тесто узор вилкой, он не должен заплывать.
Совет! Исправить консистенцию заварного теста простым добавления яиц или муки невозможно, таким образом, мы только испортим тесто. Для решения проблемы необходимо в отдельной кастрюльке приготовить еще немного заварного теста – более жидкого, чем надо, если основное тесто получился густым. Или слишком густого, если основное тесто получилось жидким.
- Противень для теста нужно хорошо подготовить. Идеальным решением станет использование силиконового коврика, его ничем смазывать не нужно. Если печь эклеры будем на противне, то его нужно смазать очень тонким слоем растительного или сливочного масла. А потом хорошо сбрызнуть противень водой. Вода создаст нужный уровень влажности в духовке, и пирожные отлично поднимутся.
- Выкладывать заварное тесто можно ложкой, но удобнее делать это при помощи кондитерского мешка с насадкой. В крайнем случае, можно использовать обычный пакет из плотного полиэтилена со срезанным уголком.
- Эклеры выкладывают на расстоянии друг от друга, так как они увеличиваются в объеме.
- После формирования эклеров их сразу же нужно поставить в горячую духовку. Если повременить и оставить противень с заготовками на воздухе на некоторое время, то тесто подсохнет и не поднимется.
- Не открываем духовку, пока эклеры не испекутся, иначе эклеры осядут. Следим за выпечкой через стекло духовки. Когда эклеры поднимутся и подрумянятся, то выключим духовку, но противень сразу вынимать не будем, дадим им постоять в духовке еще 5-15 минут, чтобы исключить слишком резкий перепад температур.
- Готовые эклеры остужаем и наполним кремом. Крем вводим через отверстие в донышке. Для введения крема используем кондитерский мешок.
Интересные факты: точных данных о том, когда были изобретены эклеры. Принято считать, что они придуманы королевским кондитером на рубеже XIX века.
Классический рецепт
Классические эклеры со сгущёнкой можно приготовить за 60 мин.
Ингредиенты
Для выпекания 15 порций эклеров понадобится:
- 0,5 банки варёной сгущёнки;
- 180 г муки;
- 4 яйца C1;
- 100 г масла сливочного;
- 250 мл питьевой воды;
- 1/2 ч. л. соли.
Пошаговый процесс приготовления
Инструкция приготовления эклеров со сгущёнкой:
- На плиту отправить кастрюлю, наполненную холодной водой, положить в неё сливочное масло и растапливать, активно помешивая лопаткой, на среднем огне. Сразу засыпать в кастрюлю всю пшеничную муку вместе с солью, перемешать, чтобы не образовались комочки, и проваривать 2-3 мин., не забывая о помешивании.
- По очереди вбить в смесь яйца, перемешать и доводить до готовности на небольшом огне, постоянно размешивая. Итоговая масса должна быть густообразной без комков. Выстелить дно противня пекарской бумагой, с помощью кондитерского шприца выдавить на него длинные порции теста.
- Включить для разогрева духовку до температуры 180°C, поместить в неё эклеры и выпекать их не менее 35-40 мин. Приготовленные эклеры аккуратно вытащить из духовки с помощью прихватки, охладить на решётке. В остуженной выпечке проделать по 1 отверстию и заполнить варёной сгущёнкой, воспользовавшись кулинарным шприцем.
«Ленивые» эклеры
Если приготовление заварного теста кажется вам очень сложным, то испеките «ленивые» эклеры. Они готовятся намного проще.
- 400 гр. муки;
- 500 мл молока;
- 4 яйца;
- 2-3 столовые ложки сливочного масла;
- 0,5 чайной ложки соли;
- 1 столовая ложка сахара;
- любой вариант крема со сгущёнкой;
- сахарная пудра для подачи.
В глубокую миску вбиваем яйца и взбиваем их миксером или венчиком. Добавляем молоко и растопленное сливочное масло, постепенно всыпаем просеянную муку и перемешиваем. Наполняем приготовленным тестом силиконовые формочки. Формы должны быть заполнены наполовину.
Со сливками
Для приготовления эклеров с начинкой из сливок и сгущенки нужно выделить около 1 ч. Компонентов хватит на 7 порций.
Необходим следующий набор продуктов:
- 150 г муки;
- 125 мл фильтрованной воды;
- 125 мл молока;
- 200 г сливочного масла;
- 4 яйца C1;
- 1/2 ч. л. поваренной соли;
- 1 ч. л. сахарного песка;
- 250 мл сливок жирностью 33%;
- 3 ст. л. сгущенки.
Процесс создания пирожных состоит из следующих этапов:
- Влить воду в сотейник, выложить масло, добавить сахар и отправить на небольшой нагрев. Когда смесь начнет кипеть, высыпать всю муку и быстро перемешивать состав деревянной лопаткой в течение 4 мин. Снять сотейник с огня, выложить тесто на тарелку и остудить.
- В остывшее тесто добавить яйца, тщательно перемешивая состав после добавления каждого яйца.
- Перенести тесто в кулинарный мешок и выдавить его на застеленный пекарской бумагой противень, полосками по 13 см в длину. Нагреть духовку до 200 °С и отправить внутрь противень. Печь эклеры в течение 15 мин., затем убавить нагрев до 160 °С и продолжить запекать еще 10 мин.
- Для крема в холодные сливки высыпать поваренную соль и взбить миксером до получения плотной пены. Добавить к сливкам сгущенку и вновь взбить состав до получения однородности.
- Готовым кремом наполнить охлаждённые пирожные, используя кулинарный шприц. Верх эклеров присыпать цедрой цитрусовых.
Крем для эклеров
Чтобы пирожные получились вкусными, нужно приготовить хороший крем для эклеров со сгущенкой, рецепт можно использовать любой. Мы приведем несколько вариантов.
Масляный крем
Самый простой вариант крема готовится из сгущенки с маслом.
- 250 гр. сгущенного молока;
- 200 гр. сливочного масла.
Масло размягчаем, добавляем сгущенное молоко и взбиваем крем миксером. Можно добавить в крем ванильный сахар или ванили.
Творожный крем со сгущенкой
Можно приготовить творожный крем со сгущенкой, он получается очень нежным.
- 250 гр. творога жирность 9%;
- 180 гр. сливочного масла;
- 180 гр. сгущенного молока;
- 70 гр. сахарной пудры.
Сливочное масло размягчаем, взбиваем его при помощи миксера. Добавим к маслу сгущенное молоко и снова взбиваем до однородности. Добавляем мягкий пастообразный творог и сахарную пудру, тщательно перемешиваем.
Шоколадный крем
Еще один вариант крема готовится с шоколадом.
Читайте также:
- 250 гр. сливочного масла;
- 100 гр. сливок (10%);
- 1 банка сгущенного молока;
- 200 гр. шоколада.
Разламываем шоколад на мелкие кусочки, вливаем к шоколаду сливки. Растапливаем шоколад на водяной бане. Когда шоколад соединиться со сливками, добавляем сгущенное молоко. Постоянно помешивая, держим на водяной бане еще минут 15. Даем массе немного остыть и соединяем её с мягким сливочным маслом. Все взбиваем до однородности.
С медом
Чтобы приготовить эклеры с медом и сгущенкой, потребуется выделить не меньше 90 мин. Компонентов хватит на 15 эклеров.
Необходимо взять следующий набор продуктов по списку:
- 160 мл воды;
- 310 мл молока;
- 150 г сливочного масла;
- 3 г соли;
- 5 г сахарного песка;
- 180 г муки;
- 10 г порошка какао;
- 5 яиц;
- 450 г творожного сыра;
- 300 г вареной сгущенки;
- 150 г мака;
- 130 г меда.
Приготовить эклеры с маком и сгущенкой можно по следующей инструкции:
- Влить в кастрюлю 160 мл молока, воду, выложить кусок масла, всыпать поваренную соль вместе с сахаром и порошком какао. Поставить кастрюлю на медленный огонь и дождаться полного растворения масла. Когда масло растопится и смесь нагреется, всыпать муку и быстро перемешать ингредиенты до однородности.
- Остудить тесто, убрав кастрюлю с огня, выложить его в чашу кухонного комбайна и добавить яйцо. Перемешать состав на небольшой скорости до однородного состояния и добавить оставшиеся яйца по такой же схеме.
- Переложить полученное тесто в кондитерский мешок, застелить пергаментов противень и отсадить на него полоски теста от 10 см в длину. Поставить противень в духовой шкаф, заранее прогрев его до 160 °С, и выпекать эклеры в течение 40 мин.
- В это время подготовить начинку. Выложить творожный сыр вместе со сгущенкой в миску и взбить компоненты миксером. Заполнить начинкой кондитерский мешок и наполнить готовые эклеры.
- Мак высыпать в сотейник, залить его оставшимся молоком и довести состав до кипения. Снять кастрюлю с огня и высыпать мак на сито, избавившись от лишнего молока. Измельчить мак при помощи мясорубки и перемешать его с медом. Полученную массу выложить сверху на каждый эклер и подать десерт к столу вместе с ягодным морсом или другим напитком.
